Présentation

Pauline Mourrain et Laurent Troubat se rencontrent en 2008 sur les bancs de leur école d’ingénieurs, à Strasbourg. Diplomés en 2011, ils commencent à travailler presque aussitôt mais très vite, ils comprennent qu’ils ne pourront pas passer leurs vies derrière un bureau. Ils sont en recherche de concret, d’un travail qui a un sens, proche du vivant et de la nature.

Ils partent alors plus d’un an en Australie et multiplient les expériences en lien avec la terre, dans différentes exploitations agricoles. Ils travaillent notamment dans une ferme apicole puis dans une grande exploitation viticole. Leur passion pour le vin éclôt. Ils décident alors de rentrer en France, un nouveau projet de vie en tête…

Pauline passe un diplôme d’oenologue à Dijon, complété de stages à Bordeaux, au Soula, dans le Roussillon, et au domaine Mélaric, à Saumur. Durant 2 ans, Pauline et Laurent se forment à leur nouveau métier.

Dans le même temps, Philippe Gourdon, du domaine de la Tour Grise (au Puy Notre Dame, à côté de Saumur) prépare sa retraite. Ses vingt hectares de vignes cultivées en bio depuis plus de quinze ans cherchent un repreneur, mais seul les grands exploitants industriels de Saumur se présentent à sa porte. Philippe Gourdon ne souhaite pas voir disparaitre ainsi le travail d’une vie alors il décide de vendre son domaine en quatre lots pour y installer autant de néo-vignerons, qui sauront prendre soin de ses vignes et respecter leurs histoires. Chacun aura ses propres parcelles mais ils partageront le matériel (et sa connaissance des terroirs s’ils le souhaitent).

Vous l’avez deviné, ces deux chemins de vie finissent par se croiser. Pauline et Laurent s’installent donc au Puy Notre Dame, sur cinq hectares de vignes de l’ancien domaine de la Tour Grise. Ils appellent leur domaine L’Austral, en référence à ce voyage dans l’hémisphère sud qui a changé leurs vies. Nous sommes en 2016, une aventure pleine de promesses débute !

La vie à la vigne

Pauline et Laurent possèdent donc cinq hectares de vignes, 1,6 hectares de chenin et le reste en cabernet franc. Le chenin se répartit sur deux parcelles différentes. Elles sont de tailles équivalentes (80 ares chacune donc) et donnent naissance à autant de cuvées.

La première, Les Amandiers, se situe à côté du chai, sur la butte faisant face à la collégiale du Puy Notre Dame. Les vignes ont une trentaine d’années. C’est un vrai joli terroir, classique, mais malheureusement assez gélif. Le sous sol est calcaire, composé de roche de craie verte du Turonien et surmonté de limons sablo-argileux. Le sol est de profondeur moyenne, moins d’un mètre, si bien que le caractère calcaire se retrouve généralement bien dans cette cuvée.

La deuxième parcelle de chenin se situe sur la butte de Brossay, au lieu dit Les Fontenelles. Pauline et Laurent ont récupéré cette parcelle, qui appartenait à Aymeric Hillaire du domaine Mélaric, en 2017. C’est un terroir très intéressant, représentatif de la butte de Brossay mêlant silex et argiles à silex du Jurassique. Une jolie parcelle avec malheureusement beaucoup de (ceps) manquants, plus de 50%, ce qui aboutit à des rendements très (trop) faibles, inférieurs à 20 hectolitres par hectare. Pourtant, le travail à la parcelle, notamment au niveau du sol, est le même que sur une parcelle sans manquant…Malgré tout, Pauline et Laurent s’accrochent car les jus qu’ils obtiennent ici sont très beaux et les vins ont une vraie personnalité, marquée par les argiles à silex de ce terroir particulier.

Pauline et Laurent possèdent également deux parcelles de rouge, du cabernet franc. La première se situe autour du chai et a une superficie d’un peu moins d’un hectare. C’est une vigne d’une quarantaine d’années, plantée sur sol calcaire. C’est en fait un sol et un sous-sol très proche de celui que l’on retrouve sur Les Amandiers (de la craie verte du Turonien). Les raisins qui en sont issus donnent naissance à la cuvée Manta.

La deuxième cuvée de rouge de Pauline et Laurent est également une cuvée parcellaire. Elle est issue d’une vigne de cabernet franc de 35 ans, située sur le plateau de Brossay. C’est leur plus grande parcelle, quasiment deux hectares d’un seul tenant. Ils ne possèdent qu’un seul voisin sur cette parcelle et comme Pauline et Laurent, il travaille en bio. C’est un terroir typique de celui de Brossay (très proche de celui des Fontenelles), de terres à silex, avec quelques zones un peu plus argileuses. Cette parcelle, et donc la cuvée qui en est issue, s’appelle Les Vigneaux.

Pauline et Laurent travaillent suivant le cahier des charges de l’agriculture biologique. Ils ont récupéré des vignes cultivées en bio depuis 1999, ce n’est pas pour les travailler en conventionnel. Les deux cuvées de rouge sortent en appellation Saumur Puy Notre Dame, une appellation exclusivement rouge, récente (2009) mais dynamique et qui cherche à valoriser les terroirs calcaires du saumurois. Limitation des rendements, maturité minimale des raisins plus élevée, désherbage intégral interdit, l’appellation est dans une démarche qualitative forte.

Pauline et Laurent s’intéressent énormément au travail des sols et essayent beaucoup de choses, en fonction des parcelles et aussi de leurs échanges avec d’autres vignerons ou des agronomes. Sur la parcelle 253 par exemple, ils laissent l’herbe s’implanter, même sous le rang, afin de concurrencer la vigne et de limiter un peu sa vigueur.

Il y a tout de même quelques principes généraux appliqués à l’ensemble du domaine. Les vignes ne sont pas buttées en hiver par exemple. Laurent et Pauline travaillent beaucoup la terre mais de manière superficielle, ils ne souhaitent pas mélanger les différents horizons de sol, ni perturber les équilibres et la vie qui s’y installent. Ils ne rognent pas non plus, la vigne pousse librement durant la saison (Laurent a fait un gros boulot sur le palissage à la reprise, le dernier fil est aujourd’hui très haut, à environ 1m80 du sol). En contrepartie, un gros éclaircissage est fait à la fin du printemps afin de garder les grappes bien aérées (meilleure maturation, moins de traitements nécessaires,…)

Du raisin au vin

La famille et les amis sont en général “réquisitionnés” pour les vendanges, qui se font à la main. Pauline et Laurent recherchent la maturité juste, ils veulent faire des rouges orientés sur le fruit et la buvabilité et des blancs frais et tendus (mais pas maigres). La vinification est donc elle aussi pensée dans cette optique. Les rouges sont vinifiés en levures indigènes, avec une partie de vendanges entières, démarche assez rare sur le cabernet franc. Les macérations sont très courtes, entre 4 et 12-13 jours, et les extractions mesurées, avec un ou deux remontages les premiers jours, tant que les jus affichent moins de 5° d’alcool en fait (on extrait pas (très peu…) de tanins en deçà de cette limite). Ensuite, le chapeau est juste arrosé avec un ou deux seaux de jus par jour pour qu’il ne se dessèche pas. Les jus de goutte sont mis en élevage en oeufs béton ou dans des barriques usagées, de 1 à 5 vins. Les presses sont isolées et sont mises en élevage sous bois, en barriques ou demi-muids (pas de bois neuf non plus).

Les blancs sont eux pressés sur un vieux pressoir horizontal Vaslin. Pauline et Laurent pratiquent un débourbage serré, pour ne garder que les lies fines puis le jus est entonné. La fermentation se fait là-aussi sur levures indigènes. Plusieurs formats sont utilisés, de la barrique au demi-muids de 600L, mais jamais de bois neuf. L’élevage se fait généralement avec quelques bâtonnages légers mais sans soutirage. Pour les rouges comme pour les blancs, la gestion du soufre (d’origine volcanique) dans tout le processus est très cadrée et limitée et hors problème ponctuel, seulement ajouté au moment de la mise en bouteilles pour assurer une bonne conservation. En conséquence, les taux mesurés en bouteille sont (très) faibles, entre 20 et 30mg de soufre total par litre.

Les différents vins de Pauline et Laurent actuellement disponibles