Xavier Weisskopf

Le Rocher des Violettes

Montlouis, Touraine

portrait de xavier weisskopf, du rocher des violettes, vigneron en appellation montlouis

Xavier Weisskopf

Le Rocher des Violettes

Montlouis, Touraine

portrait de xavier weisskopf, du rocher des violettes, vigneron en appellation montlouis

Histoire

Xavier Weisskopf et le vin se rencontrent en l’an 2000. Xavier est alors à Chablis, il prépare un BTS dans l’agriculture, mais pas spécialisé dans la vigne ou le vin. Il y découvre le métier de vigneron. Il adore ça et décide donc de se réorienter vers un BTS viti-oeno, au lycée de Beaune. Il l’obtient en 2001.

Il commence son aventure professionnelle non pas en bourgogne mais dans le Rhône, au Château de Saint Cosme, situé à Gigondas. Il y restera trois ans.

En 2005, Xavier Weisskopf arrive en Touraine et rachète un domaine. Il l’appelle Le Rocher des Violettes. Il s’installe à Amboise, la majorité des vignes sont en appellation Montlouis, les autres en appellation Touraine. Il est rapidement reconnu comme un vigneron très prometteur, surtout grâce à sa cuvée de chenin La Négrette, où le style qu’il souhaite imprimer à ses blancs secs, des vins très droits et cristallins, ressort déjà.

En 2008, une étape capitale est franchie en entamant la conversion vers l’agriculture biologique sur l’ensemble du domaine. Depuis, chaque année signe un nouveau projet : échange de parcelles, amélioration des installations ou nouvelle plantation. Xavier Weisskopf dépoussière un peu les codes en plantant des cépages atypiques pour le coin, du chardonnay et surtout du Pinot noir.

Au cours de l’année 2014, le domaine démenage, Xavier et sa famille quittent Amboise et arrivent à Dierre. Les vignes restent les même bien sûr mais les installations sont bien meilleures désormais, avec plus de place et surtout les parcelles sont plus proches du chai. Xavier possède grosso modo la même surface qu’à son installation, 15 hectares, dont neuf en appellation Montlouis (le reste en AOC Touraine).

Vignes et philosophie de travail

Le domaine est officiellement certifié en agriculture biologique par ECOCERT depuis 2012. Xavier Weisskopf n’en fait pas mention sur ses étiquettes, la certification est là pour ceux que ça rassure mais il n’a pas attendu ECOCERT pour travailler proprement dans ses vignes. Aucun désherbant, ni insecticide ni fongicide n’est donc utilisé, hormis les traditionnels cuivre et soufre. Les sols sont désherbés mécaniquement même si sur certaines parcelles, en fonction du millésime, un couvert végétal naturel peut être entretenu.

Le rocher des violettes de Xavier Weisskopf, parcelle Les Borderies, à la limite de l'appellation Montlouis et Touraine, il y a de la vie dans la parcelle
Couvert végétal naturel dans Les Borderies

Le domaine possède un parcellaire assez morcelé. Xavier Weisskopf possède en effet plus d’une trentaine de parcelles différentes, reparties sur les beaux terroirs de Montlouis et aux alentours. Plusieurs grands îlots peuvent tout de même être distingués. Le premier se situe au lieu dit Les Borderies, sur la commune de Saint-Martin-le-Beau. Il s’agit essentiellement de vignes de chenin, qui entrent dans la cuvée éponyme. Il y a également quelques rangs de côt, qui entrent dans la cuvée Vieilles Vignes. Le sol est un sol profond et assez léger, avec environ un mètre de sables limoneux en surface et des argiles siliceuses dégradées en dessous.

Le rocher des violettes de Xavier Weisskopf, parcelle Les Borderies, à la limite de l'appellation Montlouis et Touraine. Les sols sont désherbés mécaniquement (travaillés)
Les Borderies...
Le rocher des violettes de Xavier Weisskopf, sol limon et argile de la parcelle Les Borderies, à la limite de l'appellation Montlouis et Touraine
Le sol des borderies garde bien la fraicheur et l'humidité. Un atout en millésime chaud.

Les vignes sont à la frontière entre l’appellation Montlouis et l’appellation Touraine. C’est un simple chemin qui marque la délimitation et Xavier possède des vignes des deux côtés. Les sols sont identiques de part et d’autre mais il faut bien placer une limite administrative quelque part…Une dérogation (qui court jusqu’en 2022) est accordée au domaine pour la vigne “côté Touraine” qui peut ainsi être proposée en appellation Montlouis (ce qui très honnêtement est logique). Xavier ne possède pas de voisins immédiats sur cet îlot, son voisin le plus proche est “côté Montlouis” et il s’agit d’une parcelle appartenant à Jacky Blot, du domaine de la Taille au Loups (un domaine très qualitatif également et donc bien tenue).

Le rocher des violettes de Xavier Weisskopf, parcelle Les Borderies, à la limite de l'appellation Montlouis et Touraine
Le chemin servant de frontière entre les deux appellations. A gauche, nous sommes en appellation Touraine...
Le rocher des violettes de Xavier Weisskopf, parcelle Les Borderies, à la limite de l'appellation Montlouis et Touraine
Et à droite, l'appellation Montlouis

 Sur Les Borderies, une partie des vignes de chenin était une sélection clonale plantée en 1992. Était car Xavier vient d’en arracher une bonne partie, il n’était satisfait ni de leurs enracinements, ni du porte greffe. Une sélection massale de vieilles vignes de La Négrette historique (une des plus vieilles parcelles du domaine) a été planté à la place, en 2016. Il reste une dernière petite portion de ces vignes de 1992 qui devrait subir le même sort en 2017 ou 2018.

Le rocher des violettes de Xavier Weisskopf, Les jeunes vignes de chenin de la parcelle Les Borderies, à la limite de l'appellation Montlouis et Touraine
Jeunes vignes dans Les Borderies

Une des autres parcelles de Xavier Weisskopf est une vigne de chenin qu’il a planté lui même en 2011. Elle est située elle aussi à Saint-Martin-Le-Beau, non loin du lieu dit Le Moulin. C’est un très beau terroir, un sol du crétacé supérieur d’argiles à silex, surmontées d’une fine couche de sable argileux. Ces silex, appelés ici Perruches, plus ou moins visibles en surface, ont fait la réputation des vins de Montlouis (et de Vouvray, situé juste de l’autre côté de La Loire).

Rocher-des-violettes-argile-silex-perruches, xavier weisskopf, vigneron en appellation Montlouis
Un silex, appelé Perruche ici, symbole des meilleurs terroirs du coin

Aujourd’hui, les vignes étant encore jeunes, les raisins partent quasi intégralement dans la cuvée de bulles du domaine mais d’ici peu, Xavier envisage d’isoler cette jolie parcelle dans une nouvelle cuvée (pour le nom de celle-ci, soyons fous, on peut se risquer à penser qu’elle s’appellera Le Moulin…)

Rocher-des-violettes-parcelle-methode-traditionnelle, xavier weisskopf, vigneron en appellation Montlouis
Un joli terroir sans voisin
rocher des violettes de xavier weisskopf, parcelle donnant la methode traditionnelle, vigneron en appellation montlouis
Et une future cuvée parcellaire ?

Quelques centaines de mètres plus loin se situe le plus gros îlot de vignes de Xavier, presque six hectares d’un seul tenant, mêlant chenin, chardonnay, cabernet franc et pinot noir. Le sol est assez similaire à celui de la parcelle des Borderies, des sables limoneux sur argile et silice.

rocher des violettes de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis, parcelle du grand poirier
Les six hectares du grand poirier

Le chenin devient pour une grande partie la cuvée Touche Mitaine ainsi que les années le permettant, un moelleux, Le Grand Poirier. Le chardonnay est divisé en deux parcelles, une plantation des années 70 et une selection clonale plus récente, de moins de 10 ans. Dans le fond de l’îlot, lorsque l’on s’approche du bosquet d’arbre, on retrouve la parcelle de Pinot Noir. Xavier aime beaucoup ce cépage et c’est une parcelle qui lui tient donc  particulièrement à coeur. Les vignes sont encore jeunes, la première récolte a eu lieu en 2014. Il s’agit d’une sélection massale de vieilles vignes bourguignonnes, issues du Clos des Epenaux (1er Cru) à Pommard (dirigé par Benjamin Leroux à l’époque). Ces vignes ont la propension à faire de petites grappes avec pas mal de grains millerandés, ce qui plait beaucoup à Xavier.

rocher des violettes de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis, parcelle de pinot noir
La parcelle de pinot noir bichonnée par Xavier
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Une grappe de pinot noir, avec un "joli" millerandage

Comme le montre sa plantation de pinot noir en Touraine, Xavier aime bien essayer de nouvelles choses. De ce point de vue, la parcelle suivante est intéressante. Un essai de vigne greffée sur haute tige y est mené sur quatre rangs, le reste de la parcelle ayant reçu des greffons “classiques”.

rocher des violettes de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis, exemple de plant greffé sur haute tige,
Un plant de côt sur haute tige. La greffe est à une bonne vingtaine de centimètres du sol.

Sur le papier, les avantages sont nombreux: implantation plus rapide, affranchissement du greffon impossible, plus aucune plaie de taille sur la souche, etc…Aujourd’hui, Xavier ne regrette qu’une seule chose, c’est de ne pas en avoir mis sur toute la parcelle ! A l’avenir, le remplacement des (ceps) manquants devrait se faire majoritairement via cette méthode de greffe.

rocher des violettes de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis, parcelle de jeunes plants sur hautes tiges
L'ensemble de la parcelle a été planté le même jour. Les rangs les plus à droite sont sur tige haute. La différence d'implantation et donc de croissance, est marquante !

En ce qui concerne les cuvées La Négrette et Côt Vieilles Vignes, il ne s’agit pas de cuvées issues d’une seule parcelle, c’est en fait une sélection des plus vieilles vignes du domaine. Certains ceps de côt ont plus de cent ans et font partie des plus vieux que l’on peut encore trouver en France. Une sélection massale a d’ailleurs été effectuée sur les meilleurs d’entre eux, selection utilisée au domaine pour le remplacement des manquants mais aussi dans d’autres régions, notamment dans le Sud Ouest où le Malbec (l’autre nom du côt) est bien implanté. Certains ceps “parents” du domaine ont donc plusieurs centaines de souches “enfants” reparties un peu partout en France. Une vraie famille nombreuse !

rocher des violettes de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis, vignes entrant dans la cuvée la negrette
Quelques rangs de vieux chenin, entrant dans la cuvée La Négrette
rocher des violettes de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis, cep centenaire de côt
Un cep centenaire de côt

 

Vinification et élevages

Au Rocher des Violettes, les vendanges sont effectuées à la main. Les installations de vinification se composent de deux bâtiments principaux. Le premier est une ancienne grange reconvertie en bâtiment technique. On y retrouve notamment les cuves inox servant à la vinification des blancs (surtout de la bulle) et le stockage bouteille court terme au sous-sol. Le deuxième espace de travail est en fait une cave troglodyte creusée dans le tuffeau. Elle accueille principalement des cuves bois pour la vinification des rouges, les barriques pour les élevages et du stockage de bouteilles en vieillissement.

batiment technique pour la vinification des vins blancs au rocher des violettes de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis
L'ancienne grange réhabilitée accueillant principalement la cuverie inox
entree de la cave troglodyte-elevage des vins rouges Cuve bois tronconique Grenier servant a la vinification des rouges au rocher des violettes de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis
La cave tourangelle traditionnelle creusée dans le tuffeau

Les vinifications se déroulent de manière très traditionnelle, sans intrant hormis un peu de soufre. La cuvaison sur les rouges est de l’ordre de 25 jours, dans des cuves bois tronconiques, avec fermentation sur levures indigènes. Le cabernet franc et le pinot sont éraflés, le côt reste en grappes entières. Xavier réalise quelques pigeages et quelques remontages légers, en général à l’air, au moins pour le côt, qui est un cépage très réducteur. Les presses et le jus de goutte sont assemblés dès la fin de la fermentation alcoolique. Le cabernet franc et le pinot noir sont entonnés en barriques usagées, où ils feront leurs malo et resteront en élevage pour un an. Le Côt reste dans les cuves bois, l’élevage est également d’une année.

Les blancs sont pressés dès leurs arrivées au chai. Xavier ne possède pas un mais deux pressoirs pneumatiques horizontaux. Un équipement plutôt rare pour un domaine de quinze hectares. C’est un investissement conséquent mais le gain en confort d’utilisation est là. Les raisins n’attendent pas une fois qu’ils sont coupés et surtout les journées de vendanges ne se finissent pas tard dans la nuit. Le cycle traditionnel de pressurage dure environ 3 heures avec une pression finale assez forte. Un parti pris que Xavier assume, à l’heure actuelle où la mode est au pressurage de plus en plus faible. Pour lui, cette méthode peut effectivement entrainer des arômes légèrement herbacés / végétaux sur le coup mais cela se fond ensuite très bien à l’élevage et en contrepartie, les gains sont nombreux, en terme de composés aromatiques extraits, d’antioxydants et surtout de nombre de rebêches nécessaires.

pressoir pneumatique horizontal au rocher des violettes de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis
Les deux pressoirs du Rocher des Violettes
cuve inox thermoregule pour la vinification des blancs au rocher des violettes, de xavier weisskopf, vigneron en appellation montlouis
Cuve Inox thermorégulée pour la vinification des blancs

Les jus sont mis à débourber au froid puis partent en fermentation sans ajout de levures, en cuve inox thermorégulée (cuve double paroi ou utilisation de drapeaux) ou en fûts usagés, majoritairement des 500 litres. Sauf “accident”, les blancs ne font pas de fermentation malolactique. La cuvée La Négrette est la seule à “voir” un peu de bois neuf (environ 1/3 du volume, des 500 litres venant de l’Atelier Centre France). L’élevage le plus long, autour de vingt mois, lui est aussi réservé (7 mois pour les autres cuvées). Une filtration pauvre en germe est effectuée sur l’ensemble des cuvées. Le taux de soufre total à la mise varie entre 50 et 70mg/L.

 

Les différentes cuvées

Xavier Weisskopf propose une gamme de vins assez large. Comme pour l’immense majorité des vignerons présents sur Buveur de vin, toutes les cuvées ne sont pas proposées à la vente. C’est une volonté, mais en aucun cas un jugement de valeur qui a vocation à être universel. Choisir, sélectionner, c’est le coeur de métier du caviste et choisir, c’est exclure… Pour revenir au Rocher des Violettes, la gamme est assez large donc et se compose des cuvées suivantes:

  • Un pétillant naturel, Pétillant Originel, en appellation Montlouis. Le vin est embouteillé avec une quinzaine de grammes de sucres résiduels et repose sur lattes un peu plus de deux ans. Il reste aux alentours de deux grammes de sucre lorsque le vin est dégorgé. Cette cuvée n’est pas à la vente ici.
  • Un blanc sec, en appellation Montlouis, nommé Touche Mitaine. Les jus fermentent et sont élevés en cuve inox, pour environ 3/4 du volume, le reste en barriques usagées. La durée d’élevage est de 7 mois et la production en année normale est de 20 000 bouteilles. Cette cuvée est proposée à la vente sur le site.
  • L’autre blanc sec s’appelle La Négrette, c’est la cuvée qui a fait la réputation de Xavier. C’est une sélection des plus vieilles vignes du domaine, mininum 60 ans. L’élevage est un peu plus long, une vingtaine de mois, avec un peu de bois neuf (environ 1/3). Un grand Montlouis produit à moins de 10 000 bouteilles par an et disponible à la vente ici.
  • Un demi sec, Les Borderies, aussi en appellation Montlouis. En général, il présente un taux de sucre résiduel aux alentours de 10g/L. La production en année normale est de 8500 bouteilles. Ce vin n’est pas disponible dans notre cave.
  • Un moelleux, qui ne sort que lorsque l’année le permet. Le Grand Poirier, en appellation Montlouis n’est produit qu’à un millier de bouteilles. Fermentation et élevage en fûts usagés pour une durée de 7 mois.
  • Le dernier blanc de la gamme est un Chardonnay, en IGP Val de Loire. Elevage cuve inox de 7 mois pour un vin frais, proche du raisin et au style direct.

La gamme comprend également trois rouges:

  • Le premier est en IGP Val de Loire. Un Pinot Noir, des jeunes vignes issues d’une sélection massale du Clos des Epenaux. Elevage de 7 mois en barriques de plusieurs vins. Environ 2000 bouteilles produites par an, dont une petite partie que vous pouvez trouver à la vente sur ce site.
  • Un Cabernet Franc en appellation Touraine. Fermentation en cuve bois tronconique et élevage en fûts de plusieurs vins. Production d’environ 2500 bouteilles en année normale.
  • La cuvée Côt Vieilles Vignes, issue des vieilles vignes du domaine, certaines étant centenaires, et vinifiée en grappes entière. Fermentation et élevage d’un an en cuve bois tronconique. 4500 bouteilles produites par an pour ce Touraine atypique, à qui dix ans de garde ne font pas peur. Une cuvée que Buveur de vin ne pouvait pas manquer.

Les différentes cuvées de Xavier Weisskopf actuellement à la vente