Le scénario habituel du jeune vigneron, vous le connaissez par cœur : on démarre avec trois rangs de vigne récupérés par hasard, on bricole le Week-End pour faire quelques centaines de bouteilles dans son garage et on grandit millésime après millésime jusqu’à oser, un jour, en vivre. Ludovic Payen a fait exactement l’inverse. Il a commencé gros. Très gros même, 27 hectares d’un coup (le plus gros domaine parmi tous ceux présents ici en terme de surface), une équipe déjà en place, des vignes qui appartenaient à la même famille depuis cent dix ans, et tout ça pratiquement du jour au lendemain.

– L’Étranger héritier –

L’histoire mérite qu’on s’y attarde. Le domaine que Ludovic a repris, situé à Chaudefonds-sur-Layon en appellation Anjou, c’était celui de la famille Martin (un siècle et des poussières au compteur). À la disparition de Fabrice Martin, fin 2023, il reste un domaine de 27 hectares, une conversion bio tout juste entamée, et personne de la famille pour reprendre. Il y a plusieurs repreneurs dans les rangs (il y a des parcelles super bien placées) mais que des grosses structures sauf Ludovic, qui lui, est à ce moment-là, en apprentissage à la Coulée de Serrant, chez Nicolas Joly, à quelques kilomètres de là. La famille Martin le choisit alors il interrompt tout pour sauter dans le (très) grand bain, et finit par rentrer le millésime avec l’équipe en place, à vingt-sept ans. Pas vraiment le plan de carrière qu’on couche tranquillement sur le papier… mais parfois le destin n’attend pas et il ne faut pas rater l’opportunité d’une vie.

Et puis il faut le dire, Ludovic Payen n’est pas tombé dans la cuve quand il était petit. Il vient de La Baule (les vignes y sont rares dans la commune), a fait des études de commerce, bref, rien qui le destinait au vin, encore moins au Chenin. Et puis à la vingtaine tout bascule : un BTS viticulture-œnologie à Beaune, et surtout un vrai tour dans de belles maisons pour apprendre le métier. Le domaine Liger-Belair à Vosne-Romanée, le domaine Saint Nicolas en Vendée (en biodynamie pure et dure), le Château Larrivet Haut-Brion à Pessac-Léognan, et donc la Coulée de Serrant. De quoi se construire des bases solides.

– Du sel au schiste –

Le lieu maintenant, parce qu’il pèse au moins aussi lourd que l’homme. On est en Anjou noir, majoritairement sur la commune de Chaudefonds-sur-Layon. On est vraiment à l’Ouest de l’appellation Anjou, au bord du Layon (on le voit depuis le chai) mais aussi tout proche de la Loire, qui est à moins de 2 kilomètres à vol d’oiseau. Ici, les vignes plongent dans les schistes verts, les schistes pourpres, et même un peu de phtanite, cette roche noire siliceuse, riche en matière organique qui vient régulièrement se mêler aux schistes dans les grands terroirs viticoles de la région.

Ludovic n’a pas débarqué pour tout casser, et c’est tout à son honneur. La conversion bio était lancée par les Martin, il l’a continuée. L’équipe était là, il l’a gardée. Ce qu’il a apporté, c’est le niveau d’exigence : travail des sols, enherbement un rang sur deux, vendange entièrement manuelle, levures indigènes au chai et le moins d’intervention possible. Sur les 27 hectares, le chenin est roi, quatorze hectares quand même, dont 1,7 sur l’appellation Savennières (vous vous souvenez, je vous disais que le domaine était très proche de la Loire, avec donc l’appellation Savennières sur l’autre rive). Bon, il y a bien une petite demi heure de tracteur mais pour avoir la chance de travailler ce grand terroir, ça se fait bien 🙂. Le reste de l’encépagement se partage entre Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, du Grolleau (dont une partie de gris) et moins d’un hectare (du peu répandu dans le coin) Chardonnay (qui rentre dans la cuvée Prélud Le Crémant).

– Le Fruit et la Garde –

Ludovic Payen a construit sa gamme en deux grandes entités. D’un côté, la gamme Prélud, qu’il décline dans toutes les couleurs : des vins de fruit, de printemps (avec des élevages courts), pensés pour être bus rapidement et à prix doux (Prélud Blanc est un cas d’école du genre).

De l’autre, les cuvées parcellaires, là où il pousse vraiment le curseur. La Vague Enchantée, un Anjou blanc de Chenin sur les schistes et la phtanite de Chaudefonds-sur-Layon, où Ludovic assemble une poignée de parcelles choisies parmi les meilleures de ce côté de la Loire. Enfin, il y a La Plage Abandonnée, son Savennières, dont les raisins poussent donc de l’autre coté de la Loire, sur des sables éoliens. Pour ces deux cuvées, des élevages longs, douze mois sur lies totales, dans des barriques et des demi-muids bien choisis. Aujourd’hui, Ludovic utilise pratiquement une dizaine de tonneliers différents. Déjà parce qu’il aime faire des essais, parce que ça apporte plus de complexité aromatique mais surtout parce qu’il ne veut pas que son style se résume à la « patte » d’un tonnelier. Vous remarquerez que les deux cuvées portent des noms de bord de mer. On traîne tous quelque part en nous un bout de l’enfant qu’on a été, paraît-il…Ici, on dirait que le gamin de La Baule n’est pas bien loin.