Mavilly-Mandelot. Bon, si vous ne voyez pas où c’est, ne culpabilisez pas. Si vous demandez à 10 passionnés de vin, probable que 9 hausseront les épaules et le dernier se risquera peut être à un « Ah oui, c’est pas un petit hameau dans les Hautes-Côtes? ». Et il aurait raison parce que c’est exactement ça, un petit village coincé dans les Hautes-Côtes de Beaune, à mi-chemin de Pommard et de Savigny. Mais pas sur« La Côte », au milieu des villages huppés. Non, dans les hauteurs, juste assez loin pour être oublié des circuits touristiques viticoles. Pourtant, dans ce Hameau de Mandelot, on y a toujours fait du vin, mais pendant des décennies, on le faisait sans trop en parler.

Je pense que l’on va en parler désormais puisque c’est là que François Grangé s’est installé en 2023 et qu’il a crée le domaine qui porte le nom de son hameau. De manière plus globale, pendant longtemps, les Hautes-Côtes n’ont pas fait rêver grand monde. C’était l’arrière-pays, celui où le raisin murissait plus tard et où les vignerons faisaient du volume, pas des chapitres d’histoire. Les négociants s’y aventuraient déjà pour trouver du raisin à bon prix mais sans trop communiquer. En cinq ou six ans, tout a changé. C’est devenu l’endroit où ça bouge en Bourgogne. Et à raison. Il y a du terroir, des maturités un peu plus fraiches et un hectare de vignes n’y coutent pas (encore?) le prix d’un appart dans le triangle d’Or Parisien. Du coup, des jeunes s’y installent, des projets naissent…il y a de la vie !

François Grangé y habite, à Mandelot, même s’il n’y est pas né. Il vient d’Auvergne, du village de Saint Sandoux pour être précis, qui est aujourd’hui un nom qui résonnera peut être aux oreilles des plus pointus puisqu’il abrite le domaine de l’Arbre Blanc mais à l’époque, il n’y avait pas grand-chose. Comme beaucoup, il a d’abord vendu du vin avant d’avoir l’idée d’en faire. Caviste, puis commercial pour un importateur, il apprend les étiquettes, les marchés, les goûts des autres. Mais très vite, ce n’est plus assez. Il veut comprendre ce qu’il y a derrière les bouteilles, la terre, les raisins. Alors il traverse la barrière : direction les vignes !

Et pas n’importe lesquelles : celles du domaine Chandon de Briailles, à Savigny-lès-Beaune. Quinze ans là-bas, dont onze comme régisseur à la tête de la cave et des vignes.

Et puis un jour, le destin s’immisce dans sa vie et comme souvent, il le fait au moment où l’on attend le moins. En l’occurence, lors d’une fête des voisins. Celle de Mandelot, justement. François y rencontre les nouveaux propriétaires du Chateau qui vient d’être vendu dans le hameau. Ce n’est alors pas un domaine viticole, juste une belle bâtisse ancienne mais des vignes font partie de la vente. Elle sont en fermage mais le bail arrivent à son terme. Les verres circulent, les mots aussi. Quelques mois plus tard, le voisin lui confie les clés du lieu. Le domaine de Mandelot naît, et François en devient le régisseur. Pas le propriétaire, mais le moteur.

Le village est particulier pour deux raisons. La première, c’est l’altitude. Les vignes, ici, se tiennent entre 360 et 460 mètres, près de 200 mètres au-dessus des grands crus de la Côte. La lumière n’y est pas la même, la maturité non plus. On a facilement 2 degrés de moins ici et le raisin prend son temps, il mûrit plus lentement. Mais ce qui fait la vraie atypicité de Mandelot, c’est son sol.

– On ne va évidemment pas créer une appellation Mandelot mais c’est quand même assez atypique ici – François Grangé

Evidemment, il y a du calcaire en sous sol. Il suffit de regarder la falaise qui surplombe le village pour s’en convaincre. Mais il y a aussi de l’argile, une argile bien particulière qui prédomine, très grise, signature géologique presque exclusive à Mavilly-Mandelot. Dense, compacte, parfois profonde, parfois affleurante, elle structure le vignoble et les vins, en leur donnant de la densité et une texture particulière. D’ailleurs, il y a longtemps, on ne venait pas ici seulement pour le raisin : on venait extraire cette argile.

Généralement, le vignoble Bourguignon est très morcellé. Les parcelles sont divisées au fil des successions et l’on se retrouve après quelques générations avec seulement quelques rangs éparses au milieu de ses voisins (qui sont aussi souvent des cousins). Mais à Mandelot, ce n’est pas le cas. Rien n’est loin du chai, toutes les parcelles sont regroupées dans un rayon d’un 1,5 km. Une situation géographique qui rend plus vulnérable aux accidents climatiques (grêle notamment) mais qui par contre permet une réactivité hors norme et un vrai travail cousu-main.

– Je passe devant l’intégralité de mes vignes pratiquement tous les jours – François Grangé

Mandelot c’est pas tout petit. Mais ça reste à taille humaine. Douze hectares en tout mais seulement huit plantés en vigne. Sur ces huit hectares, François ne vinifie que le plus qualitatif, environ 6 Hectares. Le reste? c’est comme avant son arrivée, ça part au négoce. C’est surtout des bas de coteau, qui voient le soleil comme on aperçoit un train qu’on a déjà raté.

Aujourd’hui, c’est le Pinot Noir qui prédomine, il occupe 5 hectares sur les 6 en production. Pour l’instant, François en sort deux cuvées, une cuvée « village » (la cuvée Hautes Côtes de Beaune Rouge) qui regroupe l’entièreté de l’âme de Mandelot et une cuvée parcellaire nommée Croix Simone, avec la parcelle la plus haute sur le coteau, juste sous la forêt. En blanc, François possède 3 cépages. À ce jour, c’est l’Aligoté qui prédomine avec lequel François sort 2 cuvées, une presse directe « classique » (la cuvée Aligoté) et une macération avec sa plus vieille parcelle, Les Eaux Charriées, 90 ans et de tout petit grains bien dorés. C’est pas commun dans le coin mais le Chardonnay est marginal actuellement dans l’encépagement du domaine. François n’en possède qu’une seule parcelle, la plus éloignée du domaine d’ailleurs, où il crée la cuvée La Gredine. Petite originalité, une micro cuvée de Pinot Blanc, nommée Les Bottiers

– Travail au cheval, couverts végétaux et…lait écrémé –

Le travail du sol, à Mandelot, est rythmé par un bruit sourd : celui des sabots. Le cheval est l’outil principal du domaine, presque son métronome. Sur les 6,5 hectares, François laboure tout, sauf une seule parcelle laissée en enherbement total. Et dans un terroir où l’argile décide de tout, c’est presque moins un choix romantique qu’un choix pragmatique car quand il pleut, la terre se transforme rapidement en bourbier collant. Et le cheval, lui, peut rentrer dans les parcelles pendant que le tracteur, trop lourd, doit rester au hangar. Généralement il y a un buttage pour l’hiver puis une remise à plat au printemps. L’inter-cep est fignolé à la main. Enfin, à la pioche plutôt.

Le vignoble est en pleine restructuration. Une partie seulement, autour de 4 hectares, où François replante, en sélection massale, avec une idée simple : adapter Mandelot (le domaine) à Mandelot (le village). François a notamment opté pour une densité un peu plus basse que la tradition bourguignonne, 8 000 pieds/ha au lieu des 10 000 habituels, pour laisser respirer ces sols d’argile compacte où la concurrence pour l’eau est naturellement forte, surtout que François est un adepte des semis/engrais verts. Deux hectares de Chardonnay sont déjà en terre. D’autres rangs d’aligoté suivront bientôt, et, parce que François assume totalement le caractère « pas tout à fait comme ailleurs » du village, il réfléchit même à planter un peu de Savagnin. Une façon d’inscrire la singularité de Mandelot dans le paysage, non pas en se contentant de la revendiquer mais en la cultivant.

François ne parle pas d’engrais vert mais de couvert végétal. La distinction semble ténue, à priori, mais elle est claire une fois expliquée. Le couvert est là pour éviter d’avoir un sol nu, pas pour gaver les rangs d’azote. Il sème de la féverolle, de l’avoine, du trèfle, des plantes plutôt robustes, qui tiennent dans le rang jusqu’à l’été mais sans étouffer la vigne. Dans les densités serrées et avec ces argiles qui demandent toujours un peu de diplomatie, les couverts ne « sortent » (poussent)  pas toujours super bien, la concurrence est forte mais ils permettent tout de même de maintenir un peu d’humidité et d’avoir un sol vivant en offrant un refuge à la microfaune. Sur les jeunes plantations à 8 000 pieds/ha, il les laisse pousser longtemps avant de les coucher en été, créant un véritable paillage qui garde le sol frais.

– À l’origine, c’est un truc complètement égoïste – Francois Grangé

Et pour le lait alors vous allez me dire ! Hé bien croyez le ou non, François en utilise comme traitement à la vigne. Ce n’est pas une blague, encore moins une lubie ésotérique. Il n’a rien inventé, certains maraîchers utilisaient déjà cette pratique mais sur des toutes petites surfaces. François, lui, la mise en place à grande échelle, à l’époque chez Chandon de Briailles, puis la ramenée à Mandelot, comme on ramène une évidence. Le lait remplace le soufre à la vigne dans la lutte contre l’oïdium.

Au départ, raconte-t-il, c’était « totalement égoïste » : il ne supportait plus de « bouffer » du soufre à chaque traitement. Évidemment, il y a des protections mais l’odeur, elle, elle reste sur les vêtements, même après lavage. Le lait, au moins, ça sent bon. Et puis surtout, ça fonctionne.

Puis sont venus les effets secondaires, les petits plus. Plus d’insectes déjà, avec un écosystème vigne plus dense et riche, une microfaune qui revient. Des feuilles plus larges, plus vertes aussi. Après tout, le lait, c’est riche, c’est la nourriture du veau et en plus de la protection oïdium, il agit presque comme un engrais foliaire naturel. Et qui dit système foliaire plus développé dit meilleure photosynthèse, et donc meilleure maturité.Et enfin, il y a un dernier plus, en cave cette fois, une fois les raisins rentrés : les bourbes sont plus propres, plus nettes, elles sentent bons surtout, sans les relents soufrés d’œuf réduit. Chez Chandon, François avait clairement vu la différence : les cuves issues des raisins maison, traités au lait, se comportaient autrement que celles issues du négoce (pourtant bio). Moins de réduction, moins de crispation aromatique.

Alors aujourd’hui, à Mandelot, en saison, il y a le rituel du Lundi: le passage à la ferme voisine pour le remplissage du tank à lait. Mais attention, écrémé le lait, sinon ça bouche les buses du pulvé.

Tout ce soin apporté dehors n’aurait pas de sens sans un lieu capable de le recevoir : le chai. C’est là que le travail des vignes se matérialise vraiment. En l’occurence, c’est un très grand bâtiment en pierre datant de début 1900, trop grand même pour la surface de vignes. Il faut dire qu’il fut à l’origine et pendant une trentaine d’années une petite coopérative viticole, accueillant les raisins de tous les viticulteurs alentours. Puis, il est tombé en désuétude et est resté inoccupé pendant des décennies. Récemment, il a retrouvé un peu de vie mais on y a surtout dansé, l’ancien propriétaire y organisait des mariages… Sur les vingt dernières années, l’endroit a vu plus de robes blanches que de fûts. Mais en 2023, François arrive et lui redonne sa fonction originelle: y faire du vin, mettre des raisins en musique mais sans flash ni orchestre.

Et l’endroit s’y prête bien, à faire du vin. Forcément vous allez me dire, il a été créé pour ça…Tout démarre au rez de chaussé, là où se déroule les vinifications. Généralement, pour les rouges, elles se déroulent en cuve bois avec le maximum de vendanges entières que le millésime le permet (100% par exemple en 2024). En général, François démarre les rouges avec une petite phase de macération semi-carbonique, où il ne touche pas du tout la vendange pendant environ une semaine. Ensuite, il démarre l’extraction avec un pigeage suivi de quelques remontages. Une extraction douce et mesurée donc mais tout de même présente.

– Je préfère un pressurage « extrait » plutôt que des bâtonnages pour donner de la texture – Francois Grangé

Les blancs eux sont pressés sur un pressoir vertical, ce qui est suffisamment rare pour être mentionné. Les jus sont ainsi plus en contact avec les grappes et doivent traverser l’intégralité du gâteau de marc avant de pouvoir s’écouler, se chargeant ainsi en composés aromatiques et protecteur, majoritairement présents dans les peaux. François renforce cet effet en effectuant des pressurages très longs, jusqu’à 18 heures. Presque une micro-macération. Il en sort des jus assez troubles et bruns, très légèrement oxydés ce qui renforce les vins pour plus tard et leur offre une meilleur tenue à l’air. Ce procédé l’aide aussi à avoir des vins un peu plus gras et texturés.

Les vins descendent ensuite au sous-sol pour l’élevage. Le bâtiment est semi-enterré, construit dans une pente du hameau. Résultat : une cave qui vit au rythme de la colline, avec des variations de température douces, suivant un cycle lent : 5°C l’hiver, 18–19°C l’été. Pas besoin de climatisation ici, la vieille bâtisse aux murs de pierres épais régule toute seule. Elle a compris depuis longtemps comment accompagner un vin vivant sans le brusquer. Ici, les vins vivent les quatre saisons et François aime ça : ça donne du mouvement et de la vie, mais sans le chaos.

– L’idée, c’est d’être le plus libre possible – Francois Grangé

Libre mais pas déviant. C’est la philosophie pour les vinif’ à Mandelot. La vigne, comme je vous l’ai expliqué, ne reçoit aucun soufre donc l’objectif, c’est de ne pas en mettre en cave. Ça parait évident. Des vins totalement, réellement, sans sulfite. Mais pour autant, François n’est pas buté et ne se l’interdit pas. Ça n’est encore jamais arrivé mais si un jour il faut intervenir avec du soufre en vinification, il le fera. Les fermentations sont généralement activées par un pied de cuve que François initie en début de vendange. Et pour te remercier d’avoir lu jusque là, je t’offre 5% de réduction sur les vins du domaine avec le code : mercianthony

La cuvée Hautes Côtes de Beaune Rouge est la seule cuvée élevée en barrique pour l’instant. Tous les blancs et le rouge Croix Simone sont eux logés dans des foudres, un contenant que François apprécie particulièrement. Jamais moins de douze mois d’élevage, dix-huit pour certaines cuvées, et l’objectif, à terme, serait que tous les vins passent deux hivers en cave. Le pinot a besoin de temps pour se mettre en place, se révéler, surtout lorsqu’il est vinifié librement, surtout lorsqu’il est en vendanges entières. François sait qu’il ne faut pas forcer mais guider et accompagner, comme lorsque l’on suit quelqu’un qui sait déjà où il va.

Non, Mavilly-Mandelot ne deviendra jamais Vosne-Romanée. Les cars de touristes ne s’y arrêteront pas, les spéculateurs non plus. Et c’est peut-être justement pour ça que des gars comme François s’y installent. Parce qu’on peut encore y faire du vin à prix humain, du vin que tout le monde peut acheter et boire, un produit agricole. Et parce qu’il y a tout pour faire bon : un terroir singulier, de l’altitude qui donne de la fraîcheur, et surtout, la liberté de prendre son temps. François est arrivé en 2023. C’est trop tôt pour dire si Mandelot s’inscrira dans la grande histoire de la Bourgogne. Mais franchement, ce n’est pas vraiment la question. Ce qui compte, c’est qu’ici, dans ce hameau oublié des Hautes-Côtes, quelqu’un est en train de faire du vin comme il l’entend, le plus naturellement possible, avec ses chevaux, à l’écoute de sa terre et de son environnement. Et dans vingt ans, quand on demandera « Mavilly-Mandelot, vous connaissez ? », probable que cette fois, au moins trois ou quatre mains se lèveront…