Le Vin du Domaine Xubialdea

La maison à côté du pont. En basque, Xubi veut dire « pont» et Aldea signifie « à coté » donc littéralement, Xubialdea, c’est ça, la maison à côte du pont. Et effectivement, il y a un pont de pierre et un petit ruisseau qui coule en contrebas. Nous sommes sur la commune de Lasse, à 10 kilomètres au Sud de Saint Jean Pied de Port; La frontière espagnole est à moins de 5 kilomètres à vol d’oiseau. Beaucoup de prairies et de brebis alentours (comme souvent dans le Pays Basque) mais pas beaucoup de vignes. Aucune même, en fait. Nous y reviendrons mais bien qu’ils soient en appellation Irouléguy, Stéphanie et Battitt sont plutôt isolés ici; Viniquement parlant en tout cas. À l’écart, ou à la marge, serait en fait plus juste. Et ils ne le sont pas que géographiquement car il y a beaucoup de choses atypiques ici.

La première atypicité chez Stéphanie et Battitt, c’est la géologie de la parcelle. Ils sont installés sur un coteau de schistes. Les schistes, c’est pas super rare à Irouléguy, ça fait partie des grandes unités de terroir qu’on peut trouver dans l’appellation, en compagnie notamment des Grès (principalement rouges) et de zones plus calcaires/marneuses. Mais le schiste sur lequel les vignes du domaine sont implantées est bien particulier. Son nom : l’Ampélite.

– La pierre nourricière du vin –

L’Ampélite tient son nom du grec ‘ampelos’ qui veut dire vigne. Les plus pointus diront, à raison, que ce n’est pas un schiste à proprement parlé car même si sa structure en feuillets lui donne effectivement une composante schisteuse, elle se distingue par sa richesse en matière organique. Elle en tire sa teinte gris foncé à noir mais surtout, et c’est en cela qu’elle est très intéressante, cela lui confère des propriétés fertilisantes. Comme un engrais en somme, mais naturel. Résultat : les sols sur ampélite sont souvent profonds et riches, favorisant ainsi la concentration dans les vins. Personne d’autre dans l’appellation, en tout cas de manière aussi uniforme et prédominante, ne possède ce terroir bien particulier. Cela peut paraitre anodin et/ou long et/ou inintéressant mais dans les faits, cette géologie particulière est fondamentale dans la création de leur vin et impacte fortement leurs pratiques culturales

1,21 hectares. C’est précis et c’est la surface de vignes que possède Stéphanie et Battitt, dans un ensemble un peu plus vaste d’environ 7-8 hectares (on y reviendra). Du petit et du gros Manseng et quelques pieds du plus rare Petit Courbu. À l’origine, il y en avait plus, du Courbu, mais le couple a appris à détester ce cépage au fil des millésimes. Il faut dire que c’est un cépage très exigeant, très sensible au mildiou surtout, mildiou qui aime les conditions humides et chaudes; et dans le Pays Basque, les températures sont agréables et il tombe 1800mm de pluie par an…

–On en pouvait plus du Courbu– Battitt Ybargaray

Le couple a d’ailleurs fini par couper les 300 pieds qu’ils avaient planté un peu plus haut sur le coteau, pour surgreffer avec du Manseng. Tout (les 1.21ha) ont été planté en 2008. À l’époque, Battitt a demandé au pépiniériste de mettre au moins trois porte-greffes différents (on sait que le porte-greffe est une composante essentielle dans le comportement du cep) mais surtout, pas de Riparia Gloire. C’est pourtant un bon choix généralement, permettant de « faire bon » mais il n’aime pas les sols pauvres à faible réserve hydrique et il a plutôt mauvaise réputation dans l’appellation. Bref, je vous fait la version courte, le pépiniériste, évidement, s’est trompé, et beaucoup de plants sont finalement sur ce porte-greffe. À l’usage, Stéphanie et Battitt en sont super content et à refaire, il l’utiliserai même probablement sur toute leur surface. Les erreurs sont les portes de la découverte…alors merci le pépiniériste donc, et surtout merci l’Ampélite, qui offre un sol riche et profond où le Riparia Gloire ne souffre pas.

Le domaine, vous l’avez compris, est donc plutôt récent. Les Terres appartiennent à la famille de Battitt depuis plusieurs générations mais la vigne n’y a jamais été le centre d’intérêt puisqu’ils étaient plutôt, comme beaucoup dans la région, dans l’élevage de brebis. Mais les brebis, Battitt, ça l’intéresse pas trop.

–Ça m’est égal, moi, je serai vigneron– Battitt Ybargaray

Très jeune, Battitt à la vocation du vigneron et malgré les réticences familiales, il s’engage dans cette voie. Il faut dire que le Basque peut être obstiné parfois 😉 ( burugogor, « tête dure », on dit là-bas). Il part donc à Bordeaux, pour se former et travailler, pendant quelques années. Et puis un jour, une place se libère. C’est au domaine Arretxea, le domaine «star » d’alors, celui qui a mis les vins d’Irouléguy « sur la carte » (et dans les caves) de beaucoup de passionnés. Battitt fonce, en plus c’est en bio, avec les même valeurs à la vigne que lui… parfait, en somme. Il n’y restera finalement que 18 mois, puis se lancera dans la création de Xubialdea, au décès de son oncle. Sans ressentiment d’un côté comme de l’autre, il vendra d’ailleurs l’intégralité de sa récolte à son ancien employeur jusqu’au millésime 2014

Une des autres atypicité majeure à Xubialdea, c’est la densité de plantation. L’ensemble de l’appellation Irouléguy affiche une densité autour de 5000 pieds de vigne par hectare. Ce chiffre peut descendre autour de 3000, parfois même un peu moins pour les parcelles les plus pentues qui nécessitent d’être travaillées en petite terrasse. Chez Battitt et Stéphanie, elle est de 10 000 pieds à l’hectare. Le débat est souvent passionné et fécond entre adeptes et réticents à la plantation à haute densité. Je ne me hasarderais pas à essayer de le trancher ici mais une chose est sûre, comme pour la géologie de leur sol, c’est un cas unique dans l’appellation.

–J’aime bien le Rotofil – Battitt Ybargaray

Stéphanie et Battitt ne travaillent jamais leur sol. L’enherbement dans la parcelle est total, dans l’inter et sous le rang. L’entretien de ce couvert végétal se fait donc au Rotofil, et il faut compter à minima trois passages par an sur la totalité de la surface. Pas toujours évident, surtout compte tenu de la pente mais Battitt aime bien ! Du coup, vous vous dites sûrement « ça doit être compliqué, la haute densité couplé à un enherbement total, ça doit énormément concurrencer la vigne et impacter sa vigueur? Hé bien en fait non, les sols présentent même d’excellents niveaux de matière organique (merci le sol d’Ampélite, vous vous souvenez?) et la vigueur est très bonne. Pour eux, c’est justement ce combo, géologie particulière et enherbement permanent, qui rend leur sol si vivant. La vie microbienne y est particulièrement dense dans les 5 à 10 premiers centimètres, là où beaucoup de choses se jouent… et là aussi où le labour, surtout profond, vient souvent tout déséquilibrer.

Toujours dans le même objectif de préserver les horizons de sol, et surtout de ne pas les tasser pour préserver l’écosystème ultra riche des premiers centimètres, Battitt n’a pas de tracteur. Pour les traitements (soufre et cuivre uniquement évidement), il utilise un petit chenillard de quelques centaines de kilos tout au plus, sur lequel il est debout. Pour lui c’est l’outil idéal, surtout avec la pente; De toute façon, rien d’autre ne pourrait passer vu la densité de plantation et donc les rangs très serrés. «C’est ultra léger et même si je suis un peu gros, c’est quand même pas ça qui va tasser les sols » plaisante-t-il. Surtout par rapport à un enjambeur de 3 tonnes.

En général, à Xubialdea, on est les derniers à vendanger dans toute l’appellation. Déjà parce que, clairement, le terroir est tardif, mais aussi parce que Stéphanie et Battitt recherchent de vraies maturités. Petite particularité, l’unique parcelle du couple est située sur un passage d’oiseaux migrateurs ce qui les contraint à déployer un filet sur l’ensemble des vignes à partir du mois d’Aout. Les deux premières années ils ne l’ont pas fait. Les oiseaux ont fait un festin et ils ont perdu une grosse partie de la récolte; Depuis, c’est filet obligatoire!

– Le raisin est un fruit d’Automne – Battitt Ybargaray

Battitt ne vendangera jamais en été, jamais avant le 21 septembre. Pour lui, c’est totalement inenvisageable. Les vendanges les plus précoces de leur histoire ont eu lieu en 2022, ils ont vendangé tout début Octobre (le 5 et 6 pour être précis). Habituellement, on coupe le raisin au moins une bonne vingtaine de jours plus tard. Tout est toujours vendangé en un seul passage, malgré une certaine hétérogénéité (recherchée) de maturité (liée à la géologie, à la pente, aux différents porte-greffes…). On retrouve donc au pressoir des choses très mûres, des raisins à maturité « idéale » et enfin des grappes légèrement « al dente ». À noter que les raisins sont égrenés par vibration avant d’entrer dans le pressoir (ce qui n’est pas une pratique très répandue). Point important, la date de vendange est toujours décidée à deux, il faut que les deux soient d’accord. Ils goutent beaucoup mais globalement ils sont assez joueurs sur la date et aiment bien « laisser trainer » un peu (j’y reviendrai). 

A la cave, le couple ne révolutionne rien. Rien d’original donc, ils conviennent eux-même qu’ils sont très traditionnels. Ils ne font qu’une seule cuvée regroupant l’ensemble des raisins et qui s’appelle Ardan Harri (la « Pierre de vigne » en basque). Une petite nuance tout de même sur le travail en cave, ils sont ouvertement contre le bois. Ils ont acheté une barrique (une seule) lorsqu’ils ont commencé à vinifier il y a quelques années; Et pour dire les choses simplement, ils continue(ro)nt de l’utiliser mais ils n’en achèteront pas d’autre(s). L’élevage se déroule donc principalement en cuve inox, dans une cuve béton en forme d’oeuf et dans l’unique barrique donc (qui représente 5% du volume environ les bonnes années). Auparavant de 12 mois (ce qui est déjà pas si mal), les élevages durent désormais 2 ans, suivi d’au minimum 6 mois en bouteilles. Stéphanie et Battitt ne sont pas des « ayatollah du sans soufre ». Les taux de sulfites restent très mesurés mais ils en utilisent lorsque le besoin s’en fait sentir, sans dogme mais avec pragmatisme.

– Le travail en cave, ça nous intéresse pas beaucoup – Stéphanie Ybargaray

En discutant du soufre et des vinifications « natures », Stéphanie et Battitt ont fait un parallèle que j’ai trouvé très intéressant et que je n’avais jamais entendu jusqu’alors. Certains vignerons natures sont très joueurs en cave, beaucoup plus qu’eux, avec des vinification sans pied de cuve, totalement sans intrant, parfois même sans contrôle mais ont dans le même temps une démarche beaucoup plus cadrée à la vigne, où certains se montrent parfois beaucoup « moins joueur ». Stéphanie et Battitt, la cave, ça les intéresse pas beaucoup. Ils n’aiment pas y passer du temps et du coup, ils n’ont pas envie de prendre de risques là-bas et y font des choses plutôt cadrées. En contrepartie, ils prennent des risques à la vigne, notamment sur la date de vendange. Leur réflexion, et c’est dit évidemment sans aucun jugement de valeur, c’est de dire que finalement chacun « prend ses risques » au moment où cela lui semble le plus décisif et pour eux c’est clairement à la vigne et notamment sur la date de vendange. C’est original, et vraiment intéressant comme mode de réflexion je dois dire.

D’autant plus, et là c’est moi qui parle et plus eux, que la tendance chez pas mal de vignerons ‘nature’ est justement la démarche inverse. On va parfois vendanger un peu plus tôt, déjà parce que ce qui est rentré ne craint plus les intempéries, mais aussi pour se « faciliter » le travail en cave avec une vendange moins mûre, ayant des degrés alcooliques un peu moins élevés, des PH plus bas, ce qui permet en général de meilleures fermentations. On peut se retrouver dans une situation où la volonté de vouloir travailler en cave sans intrant va venir presque en opposition avec le fait d’avoir un raisin idéalement mûr (car il sera alors moins facilement fermentescible). Un débat passionnant…

Tout ceci est aussi possible pour Stéphanie et Battitt grâce à leur toute petite surface, où ils peuvent vraiment faire du « cousu main » en positionnant les vendanges vraiment le jour idéal. Quand il faut vendanger 10 hectares ou plus, à moins de venir à 100 personnes (ce que « personne » ne fait), c’est tout de suite à minima 15 jours de travail donc la précision n’est pas la même.

Un dernier petit mot pour tenter de vous montrer que Xubialdea n’est pas un lieu tout à fait comme les autres. On y cultive pas que la vigne déjà, puisque Battitt a installé sur la ferme de famille un éleveur de cochon de plein air ainsi qu’un maraîcher (une démarche également mise en place par Antoine Clavel sur sa ferme familiale en Pic Saint Loup) mais on y cultive également une autre plante, beaucoup plus marginale en France et en climat océanique de manière générale, le Thé. C’est Stéphanie, qui lors d’un long séjour en Asie, est tombée amoureuse de ce produit, de sa culture et du rituel qui l’entoure. Tout à commencé avec de « simples » graines chinées en Asie, au Japon, au Portugal à partir desquelles elle a crée ses propres plants, plants qui cohabitent désormais au milieu des rangs de vigne. Aujourd’hui, la production est encore confidentielle et est écoulée uniquement dans la région mais quelque chose me dit qu’il sera bientôt possible de mettre sur une même table une jolie tasse de thé et un verre de grand vin venus du même petit morceau de terre basque, celui de la maison Xubialdea, la maison située à côté du pont…

Le Vin du Domaine Xubialdea