La Cave

Les vendanges au domaine sont bien sûr faites à la main, dans de traditionnelles petites caissettes. Elles n’ont lieu que le matin et commencent de très bonne heure, les raisins rentrent ainsi dans le pressoir à une température un peu fraiche. En général, deux passages, à quelques jours d’intervalle, sont effectués afin d’obtenir la maturité optimale que recherche Peter. Sa démarche est originale en ce qui concerne ce point de la maturité. Pour résumer simplement, il faut laisser la nature faire le vin qu’elle souhaite, le vin “idéal” pour cette année là. Quelque soit le millésime, Peter ne propose au maximum que deux cuvées : une bulle et un vin tranquille. Le taux de sucre résiduel de la cuvée tranquille varie en fonction du millésime et Peter ne se bat pas, contrairement à la quasi-totalité des vignerons de l’appellation, pour sortir une gamme “tranquille” complète chaque année avec un sec, un demi-sec, un moelleux / liquoreux (voir même un “super” liquoreux chez certains). Pour lui, certains millésimes sont faits pour devenir des demi-sec, d’autres des liquoreux, d’autres encore des secs. Pour Peter, il est contre-productif de couper tôt pour faire des secs à tout prix (c’est ce qui se vend le mieux…), il faut que les maturités soient abouties sinon il y aura un manque, que ce soit au niveau de la complexité aromatique, de la profondeur de goût ou du volume en bouche. Et il est vrai que les vins de Peter Hahn ne manquent pas de tout ça.

– Chaque année, je laisse la nature faire le type de vin qu’elle souhaite. L’effet millésime doit être marqué – Peter Hahn

La contrepartie c’est qu’il est quasiment impossible d’obtenir des secs sans sucres résiduels et même sur des millésimes très frais comme 2012 ou 2013, Peter a sorti des secs tendres, avec quelques grammes de résiduel donc (moins de 10g pour ces deux millésimes). Ceci étant dit, il ne faut pas s’imaginer qu’il s’agit de vins mollassons, un peu mous ou indolents pour autant. Tous possèdent une tension et une énergie peu communes et bien malin qui peut deviner le niveau de sucre à l’aveugle. L’originalité est que Peter propose de vieux millésimes à la vente, avec des profils différents, ce qui permet de proposer une gamme homogène avec plusieurs niveaux de sucre résiduel, une gamme aussi complète que les autres vignerons, en jouant avec les différents millésimes.

Les vinifications et les élevages sont menés dans un bâtiment annexe, plutôt petit, vieux de plus d’un siècle mais parfaitement fonctionnel car permettant de travailler par gravité.

Peter Hahn presse ses blancs sur un vieux pressoir vertical à cage bois, magnifique pièce de mécanique plus que centenaire. Les pressurages sont très longs, au moins une douzaine d’heure puisqu’il commence en général vers midi, tout de suite après la fin de la matinée de vendange et il n’est pas rare que le pressoir ne soit vidé et nettoyé que vers 1h du matin, parfois même un peu plus tard dans la nuit. Même si c’est souvent le cas dans beaucoup de domaines, autant dire que les journées de vendanges sont plutôt longues ici… Peter pourrait acheter un pressoir dernière génération, un pressoir pneumatique horizontal, programmable, un de ceux qui coutent le prix d’une belle Porsche d’occasion. On le charge, on lance le programme pré-établi et après quelques heures, voilà, le cycle s’arrête tout seul et le jus est dans la maie (j’exagère, mais à peine). Ce serait beaucoup moins de travail, moins fatigant surtout, avec moins de rebêche aussi et des jus obtenus théoriquement plus “purs” (ce qui n’est pas forcément positif, mais c’est un autre débat…). Parfois, surtout à la fin des vendanges, Peter y pense. Et puis il oublie.

– Ce pressoir, il a quelque chose de magique – Peter Hahn

Il ne faut pas oublier que le pressurage est une des étapes les plus capitales dans la réalisation d’un grand vin blanc, le moment où l’on extrait la quintessence de tous les efforts accomplis. Ou au contraire, les quelques minutes où l’on vient ruiner une année de travail. Peter pense que ce pressoir à quelque chose de particulier, quelque chose qu’il ne s’explique pas mais qui relève de l’irrationnel et qui participe au fait que ses vins sont ce qu’ils sont. Vincent Carême (un des “plutôt très bons” vignerons de Vouvray, ami et “mentor” de Peter) pense lui aussi que ce pressoir centenaire à “quelque chose”. Une année, il est venu presser une de ces cuvées de blanc chez Peter. Pour voir. Et puis il est reparti en disant “C’est un boulot de dingue, plus jamais ça pour moi” !

Les jus sont mis à débourber pendant quelques heures puis partent en fût d’où ils ne bougeront plus jusqu’à la mise en bouteille. Les fermentations se font sans levurage. Aucun produit de synthèse, hormis un tout petit peu de soufre, n’est ajouté durant tout le processus. Peter a commencé à utiliser quelques barriques neuves, entre 10 et 15%, à partir du millésime 2016. Avant cela, toutes les barriques étaient des barriques d’au moins un vin. Un petit panel de tonneliers différents est utilisé, majoritairement Vicard et Cadus. Peter commence également à travailler avec Atelier Centre France pour les barriques neuves (en chauffe blonde, la plus légère de la gamme).

Chaque îlot est vendangé, pressé et vinifié à part. Cela varie suivant les millésimes et les barriques mais l’objectif est de soutirer le moins possible (parfois pas de soutirage). Les lies sont remises en suspension en début d’élevage par un batônnage léger, une fois toutes les deux ou trois semaines, toujours en fonction des barriques, de la parcelle et du millésime. Peter goûte beaucoup et n’a pas de “feuille de route” pré-établie, pas de schéma qu’il suit à chaque millésime. Il s’adapte, essaye, tâtonne, se trompe parfois. Il y a toujours une part “d’intuition” à avoir pour le vigneron dans la quête du grand vin. Mais quoiqu’il arrive, son but est toujours le même : ne pas forcer la nature et faire le meilleur vin possible, pour une année donnée.

L’utilisation du soufre est très modérée, une petite dose à la sortie du pressoir (que Peter envisage même de supprimer) et une autre avant la mise en bouteille, pour aboutir à des taux de 50mg/l de soufre total une fois le vin en bouteille. Pour rappel, la loi autorise à utiliser jusqu’à 150mg de soufre par litre, en certification bio (pour un vin blanc) et jusqu’à 250mg/l pour un vigneron sans certification et travaillant en chimie (où comme on dit assez ironiquement aussi “en conventionnel”).

Les élevages en barriques durent presque une année. A la fin de cette période, certaines années, Peter isole quelques barriques afin de faire une cuvée de bulles, en méthode traditionnelle. Le dosage est en général extrêmement faible, (moins de 1g en 2014) et le vin reste sur lattes environ 18 mois.uveur de vin)

Le reste des barriques, qui donne donc la cuvée unique de vin tranquille Clos de la Meslerie est généralement mis en bouteille juste avant les vendanges de l’année suivante, par un prestataire extérieur. Le vin est ensuite élevé au moins 6 mois supplémentaires en bouteille avant toute commercialisation. Comme expliqué précédemment, cette cuvée a un style propre chaque année, reflet des conditions du millésime. Plusieurs millésimes sont ici proposés à la vente afin de fournir une gamme complète en terme de sucre résiduels, comme c’est la “norme” à Vouvray.