Peter Hahn

Clos de la Meslerie

Vouvray

Portrait de peter hahn, du Clos de la Meslerie, à Vouvray

Peter Hahn

Clos de la Meslerie

Vouvray

Portrait de peter hahn, du Clos de la Meslerie, à Vouvray

Histoire

Peter Hahn a eu une première vie professionnelle avant de devenir vigneron. Pendant dix ans, il travaille dans la finance d’abord à la City puis ensuite à Sydney. Aux abords de l’an 2000, il décide de changer de vie. Il cherche quelque chose de plus tangible, matériel, concret, il veut travailler de ses mains et se rapprocher de la terre. Peter est né aux Etats Unis mais il a déjà la France dans le coeur, il est passionné de vin, on peut donc dire que la reconversion est toute trouvée…il fera du vin, son vin.

En fait, “toute trouvée”, c’est vite dit puisque la recherche du lieu de sa nouvelle vie va durer près de 3 ans. Il sait ce qu’il veut, ce n’est pas le problème, il veut faire du rouge et il veut que ce soit dans le Sud de la France. Il finit alors par trouver un domaine à reprendre, dans les environs de Montpellier. 10 hectares de syrah qui n’attendent que lui et son envie de bien faire. Les vignes lui plaisent, les installations aussi mais il hésite. 10 hectares, pour lui qui débute et qui veut travailler le plus possible seul, ça fait un peu beaucoup…

Lors d’un passage en Touraine, en 2002, il visite un peu par hasard le Clos de le Meslerie, à Vernou. C’est une propriété historique de l’appellation Vouvray, une vieille bâtisse du XVIIe siècle, entourée de quatre hectares de vignes. Vraiment un endroit magnifique. Une “belle endormie” depuis les années 90 et le décès de son dernier propriétaire, René Sauger. La suite, vous la devinez, c’est le coup de foudre et la nouvelle vie de Peter qui s’écrira ici. L’appel du Sud et de ses rouges est déjà loin…

– Pendant des années on s’imagine faire du rouge en Provence et on finit par faire du blanc en Touraine – Peter Hahn-Buveur de vin

L’endroit est donc trouvé mais le chemin est encore long. Peter n’a pas d’expérience et les vignes sont sous contrat en fermage chez un vigneron du coin jusqu’en 2007. Nous sommes fin 2002.

Peter s’inscrit au Lycée Viticole d’Amboise, en Brevet Professionnel Agricole en Viticulture et Œnologie (BPA Viti-oeno pour les intimes). Il l’obtient en 2005. Vincent Carême est un de ses professeurs. Il est aujourd’hui un de ses meilleurs amis dans la profession.

Suite à ça, les installations et la maison d’habitation sont restaurées, dans l’attente de la sortie du fermage. C’est finalement chose faite en 2008, année du 1er millésime de Peter Hahn au Clos de la Meslerie. L’histoire est lancée !

Vignes et pratiques culturales

Le Clos de la Meslerie est véritablement un endroit à part, situé au sommet d’un petit mamelon culminant à une centaine de mètres d’altitude. Les quatre hectares de vignes (100% chenin), en appellation Vouvray entourent à 360° la bâtisse du XVIIIe, où Peter Habite désormais. Les vignes possèdent donc toutes les expositions possibles. En fait, elles sont découpées en 4 grands ilots, chacun des ilots étant orienté suivant un point cardinal.

L’îlot Est est entièrement bordé d’arbres, abrité du vent et de voisins viticulteurs (et de leur éventuels traitements chimiques associés). Peter ne possède à proprement parlé pas de voisins sur l’ensemble du domaine, toutes les vignes sont isolées, en majorité par des bois ou à défaut par des haies bocagères. Les vignes sur cet îlot ont une quarantaine d’années.

peter hahn vouvray
L'îlot Est du Clos de la Meslerie
parcelle de vigne de chenin du Clos de la meslerie à vouvray, peter hahn
Un vrai écrin, isolé et protégé

Sur cette parcelle est menée une expérience de labour au cheval depuis l’année 2017. Cette activité est sous traitée à Philippe Chigard, professeur au Lycée Viticole d’Amboise, reconnu dans la région sur cette activité bien particulière (Julien Vedel fait également appel à ses services). Les bénéfices sont bien réels, au niveau de la compaction des sols notamment (bien moindre avec le cheval) et de la précision du labour. Et puis c’est quand même plus agréable, plutôt que d’être sur le tracteur à respirer les fumées de gasoil…Cependant, c’est aussi plus chronophage, il faut la journée pour griffer cette seule parcelle d’un peu moins d’un hectare alors qu’il ne faut qu’une heure ou deux avec un tracteur. Comme souvent, les bonnes choses prennent du temps…

L’îlot Sud et L’îlot Ouest forment une entité d’environ 2 hectares. Ils sont situés sur un petit plateau, contrairement aux îlots Est et Nord qui présentent une légère pente. Pour être parfaitement exact, l’îlot Ouest est plutôt Sud Ouest, avec des vignes plantées dans le sens Est-Ouest. Les vignes y sont un peu plus agées, elles ont été plantées dans les années 60.

parcelle de vigne de chenin du Clos de la meslerie à vouvray, soleil couchant
L'îlot Sud
parcelle de vigne de chenin du Clos de la meslerie à vouvray, peter hahn
L'îlot Ouest (Sud-Ouest)

Les vignes de l’îlot Nord sont les plus récentes, environ une vingtaine d’années. Peter y a arraché une partie des vignes, environ la moitié de la surface. Elles étaient mal implantées avec un réseau racinaire très superficiel et sur un porte greffe qui ne lui plaisait pas trop (SO4). Une partie a été replantée en 2016 (sélection clonale, porte greffe Riparia Gloire). Les 4 îlots possèdent globalement une homogénéité au niveau du sol.

parcelle de vigne de chenin du Clos de la meslerie à vouvray, peter hahn
L'îlot Nord...
vigne du Clos de la meslerie vouvray
... et ses jeunes vignes plantées en 2016

Le domaine est conduit en agriculture biologique et possède une certification Ecocert. Les quatre hectares du domaine sont cultivés comme un jardin, avec bon sens et surtout une démarche qualitative extrêmement forte. Les sols sont travaillés et désherbés mécaniquement, au tracteur ou avec l’aide d’un cheval. La densité du couvert végétal est adaptée au millésime et à la parcelle. La hauteur de palissage est assez classique, autour de 1m70-1m80, le rognage est effectué à la main. Un effeuillage, manuel lui aussi, est effectué sur une face au cours de l’été.

sol labouré au clos de la meslerie a vouvray
Des sols travaillés (parcelle Est, au cheval donc)

Malgré l’âge des vignes très respectable, il y a très peu de (cep) manquant. Le remplacement se fait par la méthode dite du marcottage. Le sarment d’un cep voisin est réservé à la taille, effeuillé et partiellement enterré. L’extrémité ressort à l’endroit de l’ancien cep à remplacer et est maintenu par un tuteur. Un “nouveau” pied est ainsi créé.

marcottage sur une vigne de chenin
A droite, le pied "parent" et à gauche, le nouveau pied "enfant". Le sarment à l'origine du nouveau pied , formant une boucle, est peu enterré ici et bien visible (au centre de l'image)

La Cave

Les vendanges au domaine sont bien sûr faites à la main, dans de traditionnelles petites caissettes. Elles n’ont lieu que le matin et commencent de très bonne heure, les raisins rentrent ainsi dans le pressoir à une température un peu fraiche. En général, deux passages, à quelques jours d’intervalle, sont effectués afin d’obtenir la maturité optimale que recherche Peter. Sa démarche est originale en ce qui concerne ce point de la maturité. Pour résumer simplement, il faut laisser la nature faire le vin qu’elle souhaite, le vin “idéal” pour cette année là. Quelque soit le millésime, Peter ne propose au maximum que deux cuvées : une bulle et un vin tranquille. Le taux de sucre résiduel de la cuvée tranquille varie en fonction du millésime et Peter ne se bat pas, contrairement à la quasi-totalité des vignerons de l’appellation, pour sortir une gamme “tranquille” complète chaque année avec un sec, un demi-sec, un moelleux / liquoreux (voir même un “super” liquoreux chez certains). Pour lui, certains millésimes sont faits pour devenir des demi-sec, d’autres des liquoreux, d’autres encore des secs. Pour Peter, il est contre-productif de couper tôt pour faire des secs à tout prix (c’est ce qui se vend le mieux…), il faut que les maturités soient abouties sinon il y aura un manque, que ce soit au niveau de la complexité aromatique, de la profondeur de goût ou du volume en bouche. Et il est vrai que les vins de Peter Hahn ne manquent pas de tout ça.

Chaque année, je laisse la nature faire le type de vin qu’elle souhaite. L’effet millésime doit être marqué – Peter Hahn

La contrepartie c’est qu’il est quasiment impossible d’obtenir des secs sans sucres résiduels et même sur des millésimes très frais comme 2012 ou 2013, Peter a sorti des secs tendres, avec quelques grammes de résiduel donc (moins de 10g pour ces deux millésimes). Ceci étant dit, il ne faut pas s’imaginer qu’il s’agit de vins mollassons, un peu mous ou indolents pour autant. Tous possèdent une tension et une énergie peu communes et bien malin qui peut deviner le niveau de sucre à l’aveugle. L’originalité est que Peter propose de vieux millésimes à la vente, avec des profils différents, ce qui permet de proposer une gamme homogène avec plusieurs niveaux de sucre résiduel, une gamme aussi complète que les autres vignerons, en jouant avec les différents millésimes.

Les vinifications et les élevages sont menés dans un bâtiment annexe, plutôt petit, vieux de plus d’un siècle mais parfaitement fonctionnel car permettant de travailler par gravité.

chai clos de la meslerie à vouvray peter hahn
La vieille maison servant aux vinifications. En haut, le pressoir et quelques cuves. En bas, le chai à barriques, permettant un travail par gravité

Peter Hahn presse ses blancs sur un vieux pressoir vertical à cage bois, magnifique pièce de mécanique plus que centenaire. Les pressurages sont très longs, au moins une douzaine d’heure puisqu’il commence en général vers midi, tout de suite après la fin de la matinée de vendange et il n’est pas rare que le pressoir ne soit vidé et nettoyé que vers 1h du matin, parfois même un peu plus tard dans la nuit. Même si c’est souvent le cas dans beaucoup de domaines, autant dire que les journées de vendanges sont plutôt longues ici… Peter pourrait acheter un pressoir dernière génération, un pressoir pneumatique horizontal, programmable, un de ceux qui coutent le prix d’une belle Porsche d’occasion. On le charge, on lance le programme pré-établi et après quelques heures, voilà, le cycle s’arrête tout seul et le jus est dans la maie (j’exagère, mais à peine). Ce serait beaucoup moins de travail, moins fatigant surtout, avec moins de rebêche aussi et des jus obtenus théoriquement plus “purs” (ce qui n’est pas forcément positif, mais c’est un autre débat…). Parfois, surtout à la fin des vendanges, Peter y pense. Et puis il oublie.

– Ce pressoir, il a quelque chose de magique – Peter Hahn

Il ne faut pas oublier que le pressurage est une des étapes les plus capitales dans la réalisation d’un grand vin blanc, le moment où l’on extrait la quintessence de tous les efforts accomplis. Ou au contraire, les quelques minutes où l’on vient ruiner une année de travail. Peter pense que ce pressoir à quelque chose de particulier, quelque chose qu’il ne s’explique pas mais qui relève de l’irrationnel et qui participe au fait que ses vins sont ce qu’ils sont. Vincent Carême (un des “plutôt très bons” vignerons de Vouvray, ami et “mentor” de Peter) pense lui aussi que ce pressoir centenaire à “quelque chose”. Une année, il est venu presser une de ces cuvées de blanc chez Peter. Pour voir. Et puis il est reparti en disant “C’est un boulot de dingue, plus jamais ça pour moi” !

pressoir vertical cage bois clos de la meslerie
Le pressoir "magique" du Clos de la Meslerie
pressoir clos de la meslerie details
...Plus de cent ans, et irremplaçable !

Les jus sont mis à débourber pendant quelques heures puis partent en fût d’où ils ne bougeront plus jusqu’à la mise en bouteille. Les fermentations se font sans levurage. Aucun produit de synthèse, hormis un tout petit peu de soufre, n’est ajouté durant tout le processus. Peter a commencé à utiliser quelques barriques neuves, entre 10 et 15%, à partir du millésime 2016. Avant cela, toutes les barriques étaient des barriques d’au moins un vin. Un petit panel de tonneliers différents est utilisé, majoritairement Vicard et Cadus. Peter commence également à travailler avec Atelier Centre France pour les barriques neuves (en chauffe blonde, la plus légère de la gamme).

barrique de vin tonnellerie Vicard
Barrique vin cadus

Chaque îlot est vendangé, pressé et vinifié à part. Cela varie suivant les millésimes et les barriques mais l’objectif est de soutirer le moins possible (parfois pas de soutirage). Les lies sont remises en suspension en début d’élevage par un batônnage léger, une fois toutes les deux ou trois semaines, toujours en fonction des barriques, de la parcelle et du millésime. Peter goûte beaucoup et n’a pas de “feuille de route” pré-établie, pas de schéma qu’il suit à chaque millésime. Il s’adapte, essaye, tâtonne, se trompe parfois. Il y a toujours une part “d’intuition” à avoir pour le vigneron dans la quête du grand vin. Mais quoiqu’il arrive, son but est toujours le même : ne pas forcer la nature et faire le meilleur vin possible, pour une année donnée.

L’utilisation du soufre est très modérée, une petite dose à la sortie du pressoir (que Peter envisage même de supprimer) et une autre avant la mise en bouteille, pour aboutir à des taux de 50mg/l de soufre total une fois le vin en bouteille. Pour rappel, la loi autorise à utiliser jusqu’à 150mg de soufre par litre, en certification bio (pour un vin blanc) et jusqu’à 250mg/l pour un vigneron sans certification et travaillant en chimie (où comme on dit assez ironiquement aussi “en conventionnel”).

Les élevages en barriques durent presque une année. A la fin de cette période, certaines années, Peter isole quelques barriques afin de faire une cuvée de bulles, en méthode traditionnelle. Le dosage est en général extrêmement faible, (moins de 1g en 2014) et le vin reste sur lattes environ 18 mois. Cette cuvée n’est pas proposée à la vente sur Buveur de vin.buveur de vin)

Le reste des barriques, qui donne donc la cuvée unique de vin tranquille Clos de la Meslerie est généralement mis en bouteille juste avant les vendanges de l’année suivante, par un prestataire extérieur. Le vin est ensuite élevé au moins 6 mois supplémentaires en bouteille avant toute commercialisation. Comme expliqué précédemment, cette cuvée a un style propre chaque année, reflet des conditions du millésime. Plusieurs millésimes sont ici proposés à la vente afin de fournir une gamme complète en terme de sucre résiduels, comme c’est la “norme” à Vouvray. Quatres millésimes sont donc aujourd’hui disponibles ici: 2009 et 2016, avec des profils de demi-sec, 2014 au profil sec tendre et 2015, un moelleux. Tous les détails concernant chacune de ces cuvées sont donnés dans leurs fiches respectives. N’hésitez pas à les consulter !