Christian Bourrus
Domaine Hegaldaka
Christian Bourrus
Domaine Hegaldaka
À Irouléguy, et dans le Pays Basque en général, on ne vend pas la terre. On la garde, on la transmet à ses enfants, mais on ne la vend pas. Très rarement en tout cas. C’est d’autant plus vrai avec les terres qui sont en appellation. Du coup, quand il vous prend l’envie de planter quelques rangs, c’est un peu mission impossible. Et le plus rageant, c’est que beaucoup n’utilisent pas le potentiel de leur parcelle : sur les plus de mille hectares qui auraient droit à l’appellation, à peine deux cent soixante-dix sont aujourd’hui plantés. Le reste, c’est des prairies avec seulement de l’herbe…et des brebis qui la mangent.
C’est exactement le cas de Christian Bourrus qui, bien qu’il soit né ici, n’a pas grandi dans les vignes et ne possède pas de terres. Il a passé une bonne partie de sa vie dans l’agroalimentaire, chez le groupe laitier Bongrain. Et puis vers la quarantaine, un plan de départ volontaire, cette petite fenêtre que la vie entrouvre parfois… Le métier de vigneron le fascinait depuis un moment alors il saute le pas. Bac professionnel viti-œno par correspondance, un stage au Clos Lapeyre du côté de Jurançon, énormément de lecture (notamment les travaux d’Yves Hérody sur les sols, on y revient plus bas) et, surtout, l’accueil à bras ouverts de Battitt Ybargaray, du domaine Xubialdea, qui l’a pris sous son aile.
– On échange ? –
Par contre, un vigneron, ça a besoin de vignes…et rappelez vous, Christian n’en a pas. Or, son oncle possède une ferme du côté de Saint-Jean-le-Vieux avec notamment un coteau qui était justement planté du temps du grand-père puis laissé à l’abandon. L’oncle, plus branché brebis que raisins, n’avait pas spécialement envie de le lâcher. Alors Christian est allé lui dénicher des prairies pas loin (hors appellation, plus « faciles » à trouver) pour ses bêtes, et il les a échangées contre le coteau. Tout le monde y gagne et Christian récupère deux hectares en appellation Irouléguy. L’aventure commence !
On monte sur le coteau, et là je comprends pourquoi Christian y est aussi attaché. Il y a une vue et, je ne sais pas trop pourquoi mais on s’y sent bien. Aucun voisin aux environs et puis, une pente… Les photos l’écrasent un peu, mais sur place c’est franchement raide, avec peu de profondeur de sol, et par endroits la dalle calcaire qui ressort carrément. En face, de l’autre côté, la grande montagne rouge c’est le Pic de l’Arradoy, un des plus grosses étendues de vigne de l’appellation, du grès rouge, là où travaille notamment Olivier Pouchoulou (domaine Etxondoa), à cinq cents mètres à vol d’oiseau du coteau de Christian. Pas mal, comme voisinage. Vu du ciel, la parcelle dessine une forme d’oiseau qui déploie ses ailes pour s’envoler, d’où le nom du domaine : Hegaldaka, qui signifie « à tire d’aile » en basque. D’où l’étiquette, aussi, qui reprend ce dessin. Christian plante son coteau en 2019, son premier millésime sort en 2021.
Géologiquement, ce petit bout de terre est vraiment remarquable. D’un côté, on y trouve des calcaires noirs (des vrais calcaires, pas des dolomies) et de l’autre, des ophites, cette roche d’origine volcanique qu’on retrouve un peu partout dans l’appellation et qui donne des sols un peu plus riches. Deux grandes unités de terroirs sur seulement deux hectares, c’est déjà beaucoup. Mais ce coteau a une autre particularité et c’est son exposition. Il balaie quasiment 180° (ça démarre presque plein est, ça finit pratiquement à l’ouest, avec une dominante sud). Du coup, lorsque l’on combine les changements de terroir et les différentes expositions, c’est comme si Christian avait une petite dizaine de parcelles différentes mais sur son seul coteau. Unique mais hétérogène et complexe, des caractéristiques que l’on retrouve également dans son vin.
– Un seul vin, et il est blanc –
Une autre singularité de Hegaldaka, c’est aussi ce que Christian a décidé de NE PAS faire. En l’occurence, c’est du vin rouge. Sur une appellation où les cépages rouges pèsent de soixante pour cent de la production (et même 70% si on compte le rosé), le nombre de domaine qui ne produisent que du blanc se compte sur les doigts de la main (Son ami Battitt (et sa femme Stéphanie) au Domaine Xubialdea en est un autre, ce qui n’est probablement pas anodin…). Avec deux hectares seulement, gérer deux couleurs n’avait pas de sens pour Christian, et il est convaincu que son terroir est fait pour le blanc. Il a donc planté les cépages blancs du piémont pyrénéen : du petit manseng en majorité, du gros manseng, et quelques pieds de petit courbu (le tout en bio, évidemment). L’objectif initial était d’arriver à un assemblage 50/50 dans la bouteille mais comme le gros manseng fait (généralement) plus de jus (et donc de meilleur rendement), il a planté un peu plus de petit (environ 60/40). Si c’était à refaire il planterait probablement encore un peu plus de petit manseng mais il est tout de même heureux d’avoir du gros, qui permet aussi de « délier » un peu les jus et d’offrir un petit supplément de buvabilité.
Travailler la vigne ici n’a rien d’une promenade de santé. Il y a la pente d’abord, on l’a vu. Ça rend les traitements (soufre, cuivre) et le travail du sol complexes et dangereux. Christian s’est fait peur plusieurs fois en tracteur. Et puis, au pays basque, il y a aussi la pluie…Irouléguy est l’appellation viticole qui reçoit le plus d’eau de tout le territoire français. Avec la chaleur, le mildiou y trouve un de ces endroits de prédilection. Et quand en plus on décide de travailler en bio, on voit que l’engagement est très fort. Irouléguy est d’ailleurs une des appellations avec le plus gros taux d’exploitation viti certifié, malgré les contraintes, ce qui témoigne je trouve de l’attachement à leur(s) terre(s). C’est beaucoup plus récent mais le gel commence également à devenir une contrainte à considérer. L’hiver 2021 a été un tournant pour beaucoup, Christian n’est pas prêt de l’oublier. En Février, il taillait en tee-shirt, et à la mi-mars il gelait. Un gel historique. Les anciens du coin n’avaient jamais vu ça si tard et surtout, sur une végétation aussi avancée. Pour s’en protéger, il a depuis décidé de tailler ses baguettes plus longues, façon fusible (les bourgeons les plus avancés sont toujours situés en bout de baguette ; si ça gèle, ce sont eux qui trinquent en premier, les autres restant à l’abri dans le coton, et on retaille ensuite à la bonne longueur). Sauf qu’à cette méthode il ne croit plus trop aujourd’hui : ça crée de l’hétérogénéité de maturité et ça inflige un double traumatisme à la plante. Il compte l’abandonner désormais. Cette petite anecdote résume bien l’état d’esprit de Christian, cartésien. Très à l’écoute de la plante et de son terroir, il lit énormément, discute beaucoup, est en reflexion permanente, même contre lui-même, et n’hésite à revenir sur des pratiques qu’il avait lui même mises en place initialement.
– Engrais verts, disques émotteurs, rotofil –
En saison, le travail dans les vignes, hormis les traitements en produit de contact, peut se résumer simplement en 3 mots. Christian sème des couverts végétaux, il n’y voit (pratiquement) que des avantages. Cela fait de la matière organique dans les sols lorsque les ceps en auront besoin, cela permet également d’offrir de la biodiversité dans les parcelles et enfin de structurer et stabiliser les sols qui ravinent beaucoup moins lors des gros épisodes pluvieux. Et puis surtout, dans la région, on peut se le permettre vu que la contrainte hydrique et la concurrence pour l’eau n’est pas un sujet, il y en a assez pour tout le monde dans les parcelles. Christian évite de trop perturber son sol et le travail avec parcimonie. Il croit beaucoup au respect des différents horizons de sol, au fait que la vie s’y concentre essentiellement dans les 15-20 premiers centimètres et que des labours profonds peuvent venir bouleverser ces (fragiles) équilibres. Sous le rang, il se contente donc du rotofil. Dans l’inter-rang, au minimum un passage de disques émotteurs, une sorte de gros scarificateur qui permet d’aérer le sol sans l’ouvrir totalement.
– Pas un ayatollah –
À la cave, pas de dogme non plus chez Christian. On est à Irouléguy, une appellation très largement bio mais qui, à quelques exceptions près, reste sage côté vinification, et lui ne cherche pas à se démarquer et à forcer le « sans intrant » à tout prix. Pressurage doux des raisins en grappes entières, fermentations encadrées, malo bloquée pour préserver l’acidité et la fraîcheur, petite filtration avant la mise. Christian n’est pas un ayatollah du sans-soufre donc, même si les doses restent mesurées, autour de trente à quarante milligrammes de total (même pas un tiers du maximum autorisé pour un blanc en bio). Ce qu’il cherche, c’est la précision et des blancs qui filent droit. Côté contenants d’élevage, Christian utilise l’inox majoritairement mais il y a tout de même une part en barrique (environ 1/3) ainsi qu’en amphore. Initialement, ses premières barriques venaient du Château Smith Haut Lafitte, qu’il récupérait par l’intermédiaire de Maxime Salharang du Clos Larrouyat. Aujourd’hui il fait évoluer tout ça en faisant ses propres essais (avec des Atelier Centre France ou encore des Rousseau notamment…) et part aussi vers des contenants plus gros, des 500/600 litres plutôt que de la « traditionnelle » bourguignonne. Les vins y restent une petite année, que Christian poursuit par un affinage en bouteille de 6 mois minimum avant de sortir les vins.
Si je devais résumer Christian en une phrase, je pense qu’au fond, ce serait ça : un vigneron qui se pose des questions. Tout le temps. Sur ses sols, sur sa taille, sur ses contenants. Et sur ses propres choix de la veille, qu’il n’hésite pas à défaire le lendemain. On pourrait croire que c’est un détail mais pour faire des grands vins, je trouve que c’est au contraire essentiel, de réfléchir et de se poser des (les bonnes) questions (pour à peu près tout dans la vie d’ailleurs, mais bon, restons sur le vin…). Il lit, il goûte, il échange avec ses collègues autour de lui (et au delà) et il avance. Parti de rien, ou presque (pas de vignes, pas de terres, une reconversion à quarante ans passés et un bac pro par correspondance), Christian Bourrus signe aujourd’hui un blanc qui fait déjà largement parler de lui à Irouléguy. Finalement, le nom du domaine est bien trouvé et Christian a clairement pris son envol. À tire d’aile.
À Irouléguy, et dans le Pays Basque en général, on ne vend pas la terre. On la garde, on la transmet à ses enfants, mais on ne la vend pas. Très rarement en tout cas. C’est d’autant plus vrai avec les terres qui sont en appellation. Du coup, quand il vous prend l’envie de planter quelques rangs, c’est un peu mission impossible. Et le plus rageant, c’est que beaucoup n’utilisent pas le potentiel de leur parcelle : sur les plus de mille hectares qui auraient droit à l’appellation, à peine deux cent soixante-dix sont aujourd’hui plantés. Le reste, c’est des prairies avec seulement de l’herbe…et des brebis qui la mangent.
C’est exactement le cas de Christian Bourrus qui, bien qu’il soit né ici, n’a pas grandi dans les vignes et ne possède pas de terres. Il a passé une bonne partie de sa vie dans l’agroalimentaire, chez le groupe laitier Bongrain. Et puis vers la quarantaine, un plan de départ volontaire, cette petite fenêtre que la vie entrouvre parfois… Le métier de vigneron le fascinait depuis un moment alors il saute le pas. Bac professionnel viti-œno par correspondance, un stage au Clos Lapeyre du côté de Jurançon, énormément de lecture (notamment les travaux d’Yves Hérody sur les sols, on y revient plus bas) et, surtout, l’accueil à bras ouverts de Battitt Ybargaray, du domaine Xubialdea, qui l’a pris sous son aile.
– On échange ? –
Par contre, un vigneron, ça a besoin de vignes…et rappelez vous, Christian n’en a pas. Or, son oncle possède une ferme du côté de Saint-Jean-le-Vieux avec notamment un coteau qui était justement planté du temps du grand-père puis laissé à l’abandon. L’oncle, plus branché brebis que raisins, n’avait pas spécialement envie de le lâcher. Alors Christian est allé lui dénicher des prairies pas loin (hors appellation, plus « faciles » à trouver) pour ses bêtes, et il les a échangées contre le coteau. Tout le monde y gagne et Christian récupère deux hectares en appellation Irouléguy. L’aventure commence !
On monte sur le coteau, et là je comprends pourquoi Christian y est aussi attaché. Il y a une vue et, je ne sais pas trop pourquoi mais on s’y sent bien. Aucun voisin aux environs et puis, une pente… Les photos l’écrasent un peu, mais sur place c’est franchement raide, avec peu de profondeur de sol, et par endroits la dalle calcaire qui ressort carrément. En face, de l’autre côté, la grande montagne rouge c’est le Pic de l’Arradoy, un des plus grosses étendues de vigne de l’appellation, du grès rouge, là où travaille notamment Olivier Pouchoulou (domaine Etxondoa), à cinq cents mètres à vol d’oiseau du coteau de Christian. Pas mal, comme voisinage. Vu du ciel, la parcelle dessine une forme d’oiseau qui déploie ses ailes pour s’envoler, d’où le nom du domaine : Hegaldaka, qui signifie « à tire d’aile » en basque. D’où l’étiquette, aussi, qui reprend ce dessin. Christian plante son coteau en 2019, son premier millésime sort en 2021.
Géologiquement, ce petit bout de terre est vraiment remarquable. D’un côté, on y trouve des calcaires noirs (des vrais calcaires, pas des dolomies) et de l’autre, des ophites, cette roche d’origine volcanique qu’on retrouve un peu partout dans l’appellation et qui donne des sols un peu plus riches. Deux grandes unités de terroirs sur seulement deux hectares, c’est déjà beaucoup. Mais ce coteau a une autre particularité et c’est son exposition. Il balaie quasiment 180° (ça démarre presque plein est, ça finit pratiquement à l’ouest, avec une dominante sud). Du coup, lorsque l’on combine les changements de terroir et les différentes expositions, c’est comme si Christian avait une petite dizaine de parcelles différentes mais sur son seul coteau. Unique mais hétérogène et complexe, des caractéristiques que l’on retrouve également dans son vin.
– Un seul vin, et il est blanc –
Une autre singularité de Hegaldaka, c’est aussi ce que Christian a décidé de NE PAS faire. En l’occurence, c’est du vin rouge. Sur une appellation où les cépages rouges pèsent de soixante pour cent de la production (et même 70% si on compte le rosé), le nombre de domaine qui ne produisent que du blanc se compte sur les doigts de la main (Son ami Battitt (et sa femme Stéphanie) au Domaine Xubialdea en est un autre, ce qui n’est probablement pas anodin…). Avec deux hectares seulement, gérer deux couleurs n’avait pas de sens pour Christian, et il est convaincu que son terroir est fait pour le blanc. Il a donc planté les cépages blancs du piémont pyrénéen : du petit manseng en majorité, du gros manseng, et quelques pieds de petit courbu (le tout en bio, évidemment). L’objectif initial était d’arriver à un assemblage 50/50 dans la bouteille mais comme le gros manseng fait (généralement) plus de jus (et donc de meilleur rendement), il a planté un peu plus de petit (environ 60/40). Si c’était à refaire il planterait probablement encore un peu plus de petit manseng mais il est tout de même heureux d’avoir du gros, qui permet aussi de « délier » un peu les jus et d’offrir un petit supplément de buvabilité.
Travailler la vigne ici n’a rien d’une promenade de santé. Il y a la pente d’abord, on l’a vu. Ça rend les traitements (soufre, cuivre) et le travail du sol complexes et dangereux. Christian s’est fait peur plusieurs fois en tracteur. Et puis, au pays basque, il y a aussi la pluie…Irouléguy est l’appellation viticole qui reçoit le plus d’eau de tout le territoire français. Avec la chaleur, le mildiou y trouve un de ces endroits de prédilection. Et quand en plus on décide de travailler en bio, on voit que l’engagement est très fort. Irouléguy est d’ailleurs une des appellations avec le plus gros taux d’exploitation viti certifié, malgré les contraintes, ce qui témoigne je trouve de l’attachement à leur(s) terre(s). C’est beaucoup plus récent mais le gel commence également à devenir une contrainte à considérer. L’hiver 2021 a été un tournant pour beaucoup, Christian n’est pas prêt de l’oublier. En Février, il taillait en tee-shirt, et à la mi-mars il gelait. Un gel historique. Les anciens du coin n’avaient jamais vu ça si tard et surtout, sur une végétation aussi avancée. Pour s’en protéger, il a depuis décidé de tailler ses baguettes plus longues, façon fusible (les bourgeons les plus avancés sont toujours situés en bout de baguette ; si ça gèle, ce sont eux qui trinquent en premier, les autres restant à l’abri dans le coton, et on retaille ensuite à la bonne longueur). Sauf qu’à cette méthode il ne croit plus trop aujourd’hui : ça crée de l’hétérogénéité de maturité et ça inflige un double traumatisme à la plante. Il compte l’abandonner désormais. Cette petite anecdote résume bien l’état d’esprit de Christian, cartésien. Très à l’écoute de la plante et de son terroir, il lit énormément, discute beaucoup, est en reflexion permanente, même contre lui-même, et n’hésite à revenir sur des pratiques qu’il avait lui même mises en place initialement.
– Engrais verts, disques émotteurs, rotofil –
En saison, le travail dans les vignes, hormis les traitements en produit de contact, peut se résumer simplement en 3 mots. Christian sème des couverts végétaux, il n’y voit (pratiquement) que des avantages. Cela fait de la matière organique dans les sols lorsque les ceps en auront besoin, cela permet également d’offrir de la biodiversité dans les parcelles et enfin de structurer et stabiliser les sols qui ravinent beaucoup moins lors des gros épisodes pluvieux. Et puis surtout, dans la région, on peut se le permettre vu que la contrainte hydrique et la concurrence pour l’eau n’est pas un sujet, il y en a assez pour tout le monde dans les parcelles. Christian évite de trop perturber son sol et le travail avec parcimonie. Il croit beaucoup au respect des différents horizons de sol, au fait que la vie s’y concentre essentiellement dans les 15-20 premiers centimètres et que des labours profonds peuvent venir bouleverser ces (fragiles) équilibres. Sous le rang, il se contente donc du rotofil. Dans l’inter-rang, au minimum un passage de disques émotteurs, une sorte de gros scarificateur qui permet d’aérer le sol sans l’ouvrir totalement.
– Pas un ayatollah –
À la cave, pas de dogme non plus chez Christian. On est à Irouléguy, une appellation très largement bio mais qui, à quelques exceptions près, reste sage côté vinification, et lui ne cherche pas à se démarquer et à forcer le « sans intrant » à tout prix. Pressurage doux des raisins en grappes entières, fermentations encadrées, malo bloquée pour préserver l’acidité et la fraîcheur, petite filtration avant la mise. Christian n’est pas un ayatollah du sans-soufre donc, même si les doses restent mesurées, autour de trente à quarante milligrammes de total (même pas un tiers du maximum autorisé pour un blanc en bio). Ce qu’il cherche, c’est la précision et des blancs qui filent droit. Côté contenants d’élevage, Christian utilise l’inox majoritairement mais il y a tout de même une part en barrique (environ 1/3) ainsi qu’en amphore. Initialement, ses premières barriques venaient du Château Smith Haut Lafitte, qu’il récupérait par l’intermédiaire de Maxime Salharang du Clos Larrouyat. Aujourd’hui il fait évoluer tout ça en faisant ses propres essais (avec des Atelier Centre France ou encore des Rousseau notamment…) et part aussi vers des contenants plus gros, des 500/600 litres plutôt que de la « traditionnelle » bourguignonne. Les vins y restent une petite année, que Christian poursuit par un affinage en bouteille de 6 mois minimum avant de sortir les vins.
Si je devais résumer Christian en une phrase, je pense qu’au fond, ce serait ça : un vigneron qui se pose des questions. Tout le temps. Sur ses sols, sur sa taille, sur ses contenants. Et sur ses propres choix de la veille, qu’il n’hésite pas à défaire le lendemain. On pourrait croire que c’est un détail mais pour faire des grands vins, je trouve que c’est au contraire essentiel, de réfléchir et de se poser des (les bonnes) questions (pour à peu près tout dans la vie d’ailleurs, mais bon, restons sur le vin…). Il lit, il goûte, il échange avec ses collègues autour de lui (et au delà) et il avance. Parti de rien, ou presque (pas de vignes, pas de terres, une reconversion à quarante ans passés et un bac pro par correspondance), Christian Bourrus signe aujourd’hui un blanc qui fait déjà largement parler de lui à Irouléguy. Finalement, le nom du domaine est bien trouvé et Christian a clairement pris son envol. À tire d’aile.
