Sylvain Dittière – La Porte Saint Jean

Saumur

Portrait de sylvain dittiere du domaine-porte-saint-jean a montreuil bellay, en appellation saumur champigny

Sylvain Dittière

Domaine de la Porte Saint Jean

Saumur

Portrait de sylvain dittiere du domaine-porte-saint-jean a montreuil bellay, en appellation saumur champigny

L’histoire viticole de Sylvain Dittière commence dans le Muscadet, avec un BTS viti-oeno au chateau de Briacé. Il enchaine de suite par une première expérience chez le voisin, au domaine de l’Ecu, avec Guy Bossard à l’époque. Il part ensuite en Alsace chez Marc Tempé puis dans le roussillon chez les Gauby avec un passage chez son ami Cyril Fhal. Retour aux sources ensuite, dans le saumurois, d’abord au Château Yvonne, puis chez Thierry Germain. Il finit enfin par atterrir dans le domaine mythique de la région, au Clos Rougeard, chez les Foucault. Clairement, on a vu pire comme parcours…

En 2010, il monte son propre domaine et l’installe à…Montreuil ! Heuuu, comment ça, Montreuil?!! Ah…Oui…pas le Montreuil “dernier grand bastion communiste de France” (les vignes se font rares en Seine Saint Denis) mais Montreuil-Bellay, village du Maine et Loire de 5000 âmes bien connu des amateurs de vin, à 15Km de Saumur. Il l’appelle : Domaine de la Porte Saint Jean.

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La "Porte Saint Jean" de Montreuil-Bellay, vestige de l'ancienne fortification de la ville
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Cette porte, située à 100m de chez Sylvain Dittière, est à l'origine du nom du domaine

Il commence par acheter du raisin chez un viticulteur du coin qu’il connait bien et qui travaille proprement (en certification bio). En 2011, il achète sa première parcelle, qu’il possède toujours. Il s’agrandit alors petit à petit chaque année tout en se restructurant quand nécessaire afin de garder les parcelles qui lui plaisent le plus. Il achète également ses vignes “blanches”, de (très) vieux ceps de Sauvignon et de Chenin.

Sa dernière acquisition date de 2016, un ilot d’un peu plus de deux hectares, à la sortie du village. Il possède désormais six hectares en propre, qu’il travaille seul et n’envisage pas d’expansion majeure. C’est déjà une belle surface lorsque que l’on est seul et que l’on attache une grande importance (et donc beaucoup de temps) au travail à la vigne, notamment au niveau des sols.

La reconnaissance de son travail par la profession est déjà (bien) en marche et Sylvain Dittière est déjà considéré comme un des meilleurs vignerons de la région. Amateurs comme sommeliers ne s’y trompent pas. Toutes ses cuvées sont rapidement épuisées au domaine et ses vins sont désormais à la carte de plusieurs restaurants triplement étoilés, comme par exemple Chez Alain Passard, à l’Arpège.

sylvain dittiere domaine porte saint jean
Ne vous fiez pas aux apparences, derrière ce simple portail se cache l'un des meilleurs domaines de la région. Comme d'habitude chez les vignerons sélectionnés par Buveur de vin, rien d'ostentatoire, la vérité est dans le verre !

Les différents terroirs et la conduite de la vigne

Sylvain Dittière possède donc six hectares de vignes. Il n’est pas un adepte du fermage et il est donc propriétaire de toutes les parcelles. L’ensemble du domaine est conduit en bio, même s’il ne possède aucune certification. Sylvain n’utilise aucun produit chimique de synthèse, ni insecticide ni fongicide. Les seuls produits appliqués sont le soufre et le cuivre, uniquement lorsque c’est strictement nécessaire et en quantité le plus faible possible.

Sylvain Dittière possède deux parcelles de rouge. La première est située à Brossay, entre Montreuil-Bellay et Doué la Fontaine, au lieu dit “Les Cormiers”. C’est la première parcelle achetée par Sylvain, deux hectares de cabernet franc d’une soixantaine d’années. C’est un beau terroir classique de calcaire et silex du jurassique. Le sol est peu profond, une cinquantaine de centimètres de limon argilo-sableux avant de tomber sur la roche calcaire.

Parcelle de vignes de la cuvée "Les Cormiers" du domaine de la Porte Saint Jean, sylvain dittiere, vigneron a montreuil-bellay, en appellation saumur
Panorama sur Les Cormiers...
Parcelle de vignes de la cuvée "Les Cormiers" du domaine de la Porte Saint Jean, sylvain dittiere, vigneron a saumur
Parcelle historique du domaine

La seconde parcelle est la dernière acquisition de Sylvain Dittière. Un joli îlot d’un seul tenant d’un peu plus de deux hectares, situé à la sortie de Montreuil-Bellay, au lieu dit Les Pouches. L’essentiel est donc planté en Cabernet Franc, auquel s’ajoute une petite surface de chenin sur le haut de la parcelle, que Sylvain n’exploite pas et qu’il loue pour le moment à un collègue. C’est un sol plus profond que sur Les Cormiers, de limons argilo-sableux sur altérations de marnes jaunes du jurassique (ère secondaire). En bas de parcelle, on retrouve une petite zone alluvionaire sur calcaire (du quaternaire donc), avec des sables limoneux en surface. C’est globalement un sol avec un potentiel de vigueur un peu plus important que sur Les Cormiers, et ce d’autant plus que l’on se rapproche du bas de pente. Sylvain a récupéré ses vignes en 2016, le premier millésime de cette nouvelle cuvée est donc 2017. Un gros travail a été fait à la reprise par Sylvain pour juguler un peu cette vigueur (la vigne était de plus menée en conventionnelle par le précédent propriétaire).

Parcelle de vignes de cabernet franc, Les Pouches, domaine de la porte saint jean, sylvain dittiere, vigneron a montreuil-bellay, en appellation saumur champigny
Les Pouches...
Parcelle de vignes de cabernet franc, Les Pouches, domaine de la porte saint jean, sylvain dittiere, vigneron a montreuil-bellay, en appellation saumur champigny
La dernière acquisition de Sylvain Dittière...pour une nouvelle cuvée parcellaire

Sylvain Dittière possède également un grand îlot de blanc, mêlant chenin et sauvignon, sur environ deux hectares. Ce sont de très vieilles vignes, la majorité des ceps ont une soixantaine d’années, une partie des chenins atteint même les 90 ans. Sylvain possède également une petite friche, dans le prolongement de cette parcelle. Il réfléchit à arracher le sauvignon et à utiliser cette friche en complément afin de planter un cépage rouge, du gamay ou du pineau d’aunis.

Les sols de l’ensemble du domaine sont travaillés et désherbés mécaniquement. Le printemps est une période particulièrement dense avec notamment un décavaillonnage  sur toutes les parcelles et un gros travail en vert d’éclaircissage manuel (car oui, il existe des produits chimiques pour cette tâche aussi…). C’est une tâche particulièrement importante, qui permet principalement de garder les grappes bien aérées. L’humidité sur la grappe sèche ainsi plus vite et la pourriture s’installe donc plus difficilement. Cela permet également de réduire l’utilisation de soufre et de cuivre. Il faut compter environ quarante heures de travail par hectare pour cette seule tâche. Les vignes sont rognées, à la main là-aussi. La hauteur de palissage est d’environ 1m80.

Les vendanges sont faites à la main, en caissettes. Sylvain prévoit toujours une grosse équipe, une trentaine de personnes, ce qui est beaucoup pour récolter huit hectares de vignes (il a la charge de vendanger les deux hectares de la cuvée Porte Saint Jean qu’il achète sur pieds, en plus des six hectares qu’il a en propre). L’objectif est d’aller le plus vite possible une fois que la maturité optimale est obtenue.

A la cave

Pour les rouges, la vendange qui arrive au domaine est égrappée et mise en fermentation en cuve fibre par un tapis à vendange. La philosophie de respect du vivant de Sylvain Dittière à la vigne se poursuit au chai et l’ensemble des vinifications se fait sans aucun intrant, ni levurage, ni enzymage, ni azote assimilable, ni soufre….bref, rien. 100% jus de raisin. Les macérations sont longues, de l’ordre de six semaines, une durée plutôt supérieure à la moyenne. Naïvement, on pourrait donc s’attendre à des vins avec de grosses matières et une structure tannique certaine. En fait, c’est exactement l’inverse car le procédé d’extraction est lui aussi des plus simples: RIEN. Sylvain ne fait rien, ni remontage, ni pigeage, ni même arrosage du chapeau de marc (qu’il contrôle quand même tous les jours). Une véritable infusion de cabernet franc, gage d’une belle pureté de fruit et de tanins super fins. La marque de fabrique du domaine.

Les vins sont entonnés pour faire leurs fermentations malo-lactiques. Jus de goutte et jus de presse sont séparés et ne seront assemblés qu’au terme de la période d’élevage. A noter la grande proportion de vin de presse, environ 1/3 du volume (2/3 de goutte donc…), ce qui est logique quand on considère que le marc n’est pas trituré du tout. Certains grains sont même encore intacts au bout des six semaines de fermentation. Les barriques partent ensuite à la cave.

Cave enterree(sous-terraine) sylvain dittiere domaine porte saint jean, vigneron montreuil-bellay en appellation saumur champigny
Cave enterree(sous-terraine) sylvain dittiere domaine porte saint jean, vigneron montreuil-bellay en appellation saumur champigny

Pour dire les choses simplement, la cave de Sylvain Dittière est d’une beauté insoupçonnable et vu la générosité et le talent du proprio, on y passerait bien l’après midi, voire la soirée!  En surface, c’est un terrain d’habitation tout ce qu’il y a de plus normal (là où Sylvain habite en fait) mais en dessous…On découvre un enchainement de galeries creusées dans la roche, datant du XIIIe siècle. Les pierres extraites ont en partie servi à la construction de l’enceinte fortifiée de Montreuil-Bellay (et quand on voit ce qu’il reste de ces fortifications, on se rend bien compte qu’il en fallait quelques brassées, de pierres…). L’endroit n’est pas seulement beau, il est juste idéal pour la conservation du vin, avec une température oscillant entre douze et quatorze degrés toute l’année et une hygrométrie que l’on imagine proche des 100%. Ici, les vins se patinent lentement et longtemps, au minimum dix huit mois. Les barriques sont ensuite assemblées et le vin est mis en bouteille avec une pincée de soufre (15mg/L), ce qui objectivement n’est rien. Pour rappel, la limite pour un rouge en bio, c’est 100mg/L (et même 150 en “conventionnel”)

Le parc de barriques est très varié, tant en terme d’origine que d’âge. Sylvain achète une poignée de barriques neuves chaque année, toujours chez le même tonnelier (elles ne servent que pour les rouges). Il achète également des barriques d’un vin, en variant les origines, entre grands châteaux bordelais et beaux domaines de Loire. Il les garde en général deux ou trois ans.

sylvain dittiere-cave-domaine porte saint jean, vigneron montreuil-bellay en appellation saumur champigny
Cave enterree(sous-terraine) sylvain dittiere domaine porte saint jean, vigneron montreuil-bellay en appellation saumur champigny

Ce qui caractérise les blancs de Sylvain Dittière, c’est leurs longs élevages, à l’image des cuvées de rouge. Là où énormément de domaines de Loire sortent leurs blancs au Printemps qui suit la vendange (entre six et huit mois d’élevage donc, grosso modo), Sylvain pousse ses élevages à vingt mois pour son sauvignon et même vingt quatre mois pour le chenin. Le reste de la vinification est plus classique, pressurage lent sur pressoir horizontal Vaslin à vis, un bon débourbage pour ne garder que les lies les plus fines (élevage long oblige) et entonnage. Les malos se font tranquillement à la cave en bas. Sur les rouges, il n’y qu’un seul contenant, la barrique “bordelaise” mais sur les blancs, Sylvain varie les formats: barriques usagées, 500L et même demi muids de 600L (qui eux, sont parfois neufs). Généralement, il n’y a pas de soutirage et le vin est mis en bouteille en lune descendante, avec un tout petit peu de soufre là aussi, entre 25 et 30mg/L de total. Pour rappel, la quantité maximale autorisée pour un blanc en bio, c’est 150 mg/L (200 en “conventionnel”).

Les Vins

Sylvain Dittière propose aujourd’hui cinq cuvées différentes :

  • Un Pétillant Naturel Rosé, en Vin de France. L’originalité de ce vin est qu’il est mis à macérer avec des pétales de roses (on est pépiniériste dans la famille de Sylvain), d’où le nom original de cette cuvée, Six Roses. Cette cuvée n’est pas proposée à la vente sur le site.
  • Sa cuvée de sauvignon, issue d’une vigne de 60 ans sur calcaire du turonien, élevée durant 20 mois. Saut Mignon, c’est son nom, est la cuvée la plus confidentielle du domaine. Il est probable que cette cuvée soit amenée à disparaitre dans les années qui viennent, pensez donc à l’essayer si ce n’est déjà fait ou à faire vos réserves si vous l’appréciez avant qu’il ne soit trop tard !
  • Un chenin, sur calcaire du turonien également, issu de deux parcelles de vieilles vignes, une de 60 ans et une autre de 90 ans (parmi les chenins les plus vieux du coin). Les deux parcelles sont vendangées et vinifiées séparément. Elevage de 24 mois en barriques non neuves et en demi muids de 500 et 600L, neufs et usagés. Cette cuvée est disponible à la vente ici. Son petit nom : La Perlée
  • Un Cabernet Franc, issu d’achat de raisins sur pieds à un viticulteur certifié en bio, avec lequel Sylvain travaille depuis le début de son aventure (seule cuvée “négoce” de la gamme). Elevage de 18 mois en barriques de 1 à 3 vins. Facile à retenir, cette cuvée porte le nom du domaine : La Porte Saint Jean et elle est disponible à la vente ici.
  • Un Cabernet Franc parcellaire issu d’une vigne de 60 ans. Elevage de 24 moins en barriques, en partie neuves (entre 20 et 30% suivant les millésimes). Cette cuvée porte le nom de la parcelle d’où elle est issue et s’appelle Les Cormiers. Buveur de vin est heureux de la proposer à la vente.

Note : La cuvée parcellaire “Les Beaugrands” n’existe plus, Sylvain a vendu la parcelle correspondante. Une nouvelle cuvée verra prochainement le jour (1er millésime en 2017). Elle s’appellera “Les Pouches” (voir plus haut pour les détails).

Les différentes cuvées disponibles à la vente actuellement