Sylvain Dittière possède donc six hectares de vignes. Il n’est pas un adepte du fermage et il est donc propriétaire de toutes les parcelles. L’ensemble du domaine est conduit en bio, même s’il ne possède aucune certification. Sylvain n’utilise aucun produit chimique de synthèse, ni insecticide ni fongicide. Les seuls produits appliqués sont le soufre et le cuivre, uniquement lorsque c’est strictement nécessaire et en quantité le plus faible possible.

Sylvain Dittière possède deux parcelles de rouge. La première est située à Brossay, entre Montreuil-Bellay et Doué la Fontaine, au lieu dit Les Cormiers. C’est la première parcelle achetée par Sylvain, deux hectares de cabernet franc d’une soixantaine d’années. C’est un beau terroir classique de calcaire et silex du jurassique. Le sol est peu profond, une cinquantaine de centimètres de limon argilo-sableux avant de tomber sur la roche calcaire.

La seconde parcelle est la dernière acquisition de Sylvain Dittière. Un joli îlot d’un seul tenant d’un peu plus de deux hectares, situé à la sortie de Montreuil-Bellay, au lieu dit Les Pouches. Sylvain possède ici à la fois du cabernet franc et du chenin. Le cabernet représente la plus grande surface, tout le bas jusqu’à un peu plus de mi-pente tandis que le chenin est lui localisé sur le haut de la parcelle. Sylvain en loue une partie à un de ses amis vignerons (François Saint Lô) et avec le restant, Sylvain crée une cuvée parcellaire de chenin, logiquement nommée Les Pouches donc. Le sol ici est plus profond que sur Les Cormiers, il se compose de limons argilo-sableux sur altérations de marnes jaunes du jurassique (ère secondaire). En bas de parcelle, on retrouve une petite zone alluvionaire sur calcaire (du quaternaire donc), avec des sables limoneux en surface. C’est globalement un sol avec un potentiel de vigueur un peu plus important que sur Les Cormiers, et ce d’autant plus que l’on se rapproche du bas de pente. Sylvain a récupéré ses vignes en 2016, le premier millésime de cette nouvelle cuvée est donc 2017. Un gros travail a été fait à la reprise par Sylvain pour juguler un peu cette vigueur (la vigne était de plus menée en conventionnelle par le précédent propriétaire).

Sylvain Dittière possède également un grand îlot de blanc, mêlant chenin et sauvignon, sur environ deux hectares. Ce sont de très vieilles vignes, la majorité des ceps ont une soixantaine d’années, une partie des chenins atteint même les 90 ans. Sylvain possède également une petite friche, dans le prolongement de cette parcelle. Il réfléchit à arracher le sauvignon et à utiliser cette friche en complément afin de planter un cépage rouge, du gamay ou du pineau d’aunis.

Pour dire les choses simplement, la cave de Sylvain Dittière est d’une beauté insoupçonnable et vu la générosité et le talent du proprio, on y passerait bien l’après midi, voire la soirée!  En surface, c’est un terrain d’habitation tout ce qu’il y a de plus normal (là où Sylvain habite en fait) mais en dessous…On découvre un enchainement de galeries creusées dans la roche, datant du XIIIe siècle. Les pierres extraites ont en partie servi à la construction de l’enceinte fortifiée de Montreuil-Bellay (et quand on voit ce qu’il reste de ces fortifications, on se rend bien compte qu’il en fallait quelques brassées, de pierres…). L’endroit n’est pas seulement beau, il est juste idéal pour la conservation du vin, avec une température oscillant entre douze et quatorze degrés toute l’année et une hygrométrie que l’on imagine proche des 100%. Ici, les vins se patinent lentement et longtemps, au minimum dix huit mois. Les barriques sont ensuite assemblées et le vin est mis en bouteille avec une pincée de soufre (entre 15 et 25 mg/L), ce qui objectivement n’est rien. Pour rappel, la limite pour un rouge en bio, c’est 100mg/L (et même 150 en “conventionnel”)

Auparavant assez attaché à avoir un parc de barriques d’origine variée, Sylvain ne se fournit désormais presque plus qu’exclusivement au même endroit, la tonnellerie Dussiaux (qui fournit aussi le Clos Rougeard). La proportion de barriques neuves ne cessent d’augmenter millésimes après millésimes. Les Cormiers est désormais intégralement élevé en barriques neuves tandis que la proportion monte à un peu plus d’un tiers sur les blancs.

Ce qui caractérise les blancs de Sylvain Dittière, c’est leurs longs élevages, à l’image des cuvées de rouge. Là où énormément de domaines de Loire sortent leurs blancs au Printemps qui suit la vendange (entre six et huit mois d’élevage donc, grosso modo), Sylvain pousse ses élevages à vingt mois pour son sauvignon et même vingt quatre mois pour le chenin. Le reste de la vinification est plus classique, pressurage lent sur pressoir pneumatique, un bon débourbage pour ne garder que les lies les plus fines (élevage long oblige) et entonnage. Les malos se font tranquillement à la cave en bas. Sur les rouges, il n’y qu’un seul contenant, la barrique “bordelaise” mais sur les blancs, Sylvain varie les formats: barriques, 500L et même demi muids de 600L. Généralement, il n’y a pas de soutirage et le vin est mis en bouteille en lune descendante, avec un tout petit peu de soufre là aussi, entre 25 et 30mg/L de total. Pour rappel, la quantité maximale autorisée pour un blanc en bio, c’est 150 mg/L (200 en “conventionnel”).