Ménard Pierre – Verjus

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Description

Le Verjus, c’est un jus de raisins encore verts et qui n’ont pas fermentés. C’est donc une “boisson” sans alcool. Moins acide mais plus fruité que le citron, moins piquant qu’un vinaigre (de vin), c’est une alternative très intéressante à ces deux produits, pour déglacer des poissons ou des viandes, faire une marinade, agrémenter un tartare ou une mayonnaise ou pour réaliser une “vinaigrette”. Il peut également s’utiliser dans un cocktail. Le Verjus était très utilisé au moyen âge en France, avant de pratiquement disparaitre. Aujourd’hui, certains grands chefs de cuisine l’utilisent de nouveau pour apporter un “twist” à certains plats. Certains sommeliers le servent même en accompagnant de desserts peu sucrés, essentiellement à base de fruits (à réserver aux palais avertis tout de même car il présente un équilibre peu commun : pH de 2,76 et 70g/L de sucre résiduel).

Pierre Ménard a fait très peu de verjus en 2017, si peu qu’il a décidé de le réserver cette année exclusivement à la France (il en exporte habituellement une bonne partie au Royaume Uni). L’essentiel du jus provient du bas de la parcelle des Quart des Noëls, une partie un peu plus fraiche et soumise au vent, à la maturité donc plus tardive. La récolte à eu lieu mi-Août. Le verjus est pasteurisé et ne contient donc ni soufre ni aucun intrant pour la conservation. Une fois ouvert, il peut se conserver une quinzaine de jour au frigo.

Pour un début d’inspiration, une petite recette très simple de vinaigrette de Verjus par Alain Ducasse. A vous de trouver d’autres utilisations en laissant parler votre créativité !

 Ingénieur agricole de formation, Pierre Ménard a complété cette solide base technique par des expériences au Portugal (chez Ramos Pinto), en Hongrie (chez Disznókő) et au château Latour. Aujourd’hui installé sur deux petits hectares de vignes soigneusement choisis parmi la grosse vingtaine du patrimoine familial (ses parents sont coopérateurs), il y pratique une viticulture haute couture (pas de produits phyto de synthèse, utilisation de tisane ou de décoction de plantes, semis d’engrais vert…). Le travail en cave respecte la belle matière première qui y entre (pas d’intrant hormis un peu de soufre, des fermentations très longues sans levurage, très peu de bois neuf…). Malgré son installation récente, ses blancs sont déjà parmi les plus enthousiasmants de toute la Loire et sa toute nouvelle cuvée de rouge est dans le même tempo. Un futur très grand!

Pour découvrir en détails le travail de Pierre, ses vignes, sa cave, je vous donne rendez-vous sur son portrait complet

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